食品化学考试题

一、单项选择题（每小题4分，共20分。） 1.纯水在哪种状态的结构最规则？

A. 气态 B. 超临界状态 C. 液态 D. 冰

2.在使用栅栏技术防止微生物引起食品时，下面哪种参数最常用到？ A. 水分活度（aw）B. 水分含量 C. 结合水含量 D. 自由水含量 3.下列哪种双糖不属于还原糖？

A. 麦芽糖 B. 乳糖 C. 海藻糖 D. 纤维二糖 4.下列哪种特征值反映油脂 不饱和程度？

A. 酸价（酸值）B. 碘价（碘值）C. 皂化价（皂化值）D.过氧化价（过氧化值） 5.下列哪种维持蛋白质高级结构的键在升温时加强？ A. 氢键 B. 疏水相互作用 C. 离子键 D. 偶极键 二、填空题（每小题2分，共20分。）

1．构成果胶物质的最基本的糖单元是 ，低甲脂化果胶形成凝胶时，常采用 盐作为交联剂。

2．淀粉 是以直链淀粉为主的淀粉之间相互作用形成束状结晶的变化。脂肪对这种变化具有明显地 作用。

3．一种脂肪可以形成多种结晶的现象称为 现象。通过 技术的运用，巧克力可以形成最需益的结晶形态，从而获得最好的品质。

4．脂肪的氧化分为自动氧化、 氧化、酶催氧化和热氧化等。其中 氧化不但可快速氧化不饱和脂，也可使饱和脂发生显著氧化。

5．蛋白质的凝胶形成是由蛋白质与水的相互作用和 的相互作用共同决定的。明胶凝胶是 性凝胶。

三、简答题（简要回答下列问题，并将答案写到答题纸相应的位置处。答题时要求把每道小题中的两问分别回答。 每小题4分，共20分。）

1．纤维素和直链淀粉的糖苷键哪一种更不易被酸水解？这两种糖苷键分别是什么？

2．海藻胶和瓜尔豆胶哪个在食品中可作为凝胶剂？哪个结构中不含有可解离成离子的官能团？

1

3．完全氢化和不完全氢化的油脂谁的氧化稳定性和熔点更高？在不完全氢化的时候，二不饱和脂肪酸和三不饱和脂肪酸谁减少更快？

4．主要发挥阻断自由基传递作用而起抗油脂自动氧化功能的一类抗氧化剂是什么？主要发挥降低金属离子的催化作用而起抗油脂自动氧化功能的一类抗氧化剂是什么？

5．如果要你选择一种植物蛋白质做蛋白饮料（要求蛋白质含量较高的饮料）的原料，你应当首先考虑蛋白质的哪一功能性质？如果制作这种蛋白饮料时将采用热杀菌工艺，你对刚才所考虑的那种重要的功能性质有何要求？

四、配对题（将下列每个小题的A、B、C、D和E、F、G、H配对。在答题纸上相应小题标号后将正确的字母对一一写出。每小题2分，共20分）

1．A －40℃不接冰的水 E Tg B 丁基羟基茴香醚 F 结合水 C 单线态氧 G 一种抗氧化剂 D 玻璃化温度 H 1O2

2．A 一种表示粘度随温度变化的曲线 E 油脂熔化曲线 B 一种表示热焓随温度变化的曲线 F 吸附等温线 C 一种表示一定温度下水含量随Aw变化的曲线 G 滴定曲线 D 一种表示溶液pH随加入强碱溶液量的曲线 H 淀粉粘度曲线 3．A 淀粉 E 在植物中以颗粒形式存在 B 半纤维素 F 结构单元是2－氨基葡萄糖 C 羧甲基纤维素 G 结构单元含有较多五碳糖 D 壳聚糖 H 一种改性多糖

4．A 酪蛋白 E 是一种磷蛋白并以胶束状态存在 B 大豆球蛋白 F 是一种天然色素

2

C 肌球蛋白 G 主要组分的沉降系数是7S和11S D 肌红蛋白 H 是肌纤维蛋白的组分

5．A 维生素C E 既是脂溶性维生素，又是一种抗氧化剂 B 维生素E F 既是水溶性维生素，又是一种抗氧化剂 C 维生素B1 G 是水溶性维生素，含有季胺结构成份 D 维生素 B2 H 是水溶性维生素，是一种光敏物质

五、反应题（按题目要求首先以文字形式写出化学反应的初始反应物和最终产物，然后写出你认为可以清晰表达该反应主要步骤的简单反应式，最后以文字形式写出3种可能的控制该反应方法。答案应写在答题纸相应位置处。该题10分。） 美拉德反应

六、论述题（将自己的简要论述写在答题纸相应位置处。该题10分。） 试简述开展食品化学研究和教育的必要性。

一、名词解释（每小题2分，共20分） 得分： 分 1、谷蛋白：

2、氨基酸的疏水性：

3、蛋白质变性温度（Td）：

4、ω-3脂肪酸：

5、常量矿质:

6、食品添加剂：

7、强化食品： 8、风味：

3

风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。

9、涩味：

涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔粘膜上或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的感受（收敛及干燥），因此又称涩感。

二、填空题（每空2分，共20分） 得分： 分 1、碱性氨基酸包括：组氨酸、（ ）和（ ） 2、酸性氨基酸的pI等于（ ）/2。

3、水溶性维生素和矿物质在食品清洗、漂烫等加工中的（ ）是造成营养损失的重要因。

4、食品中主要涩味物质是（ ）化合物。某些金属、明矾、醛类也具有涩味。

5、根据蛋白质的溶解性不同,大豆蛋白分为（ ）蛋白和（ ）蛋白，它们分别约占大豆总蛋白质的5-20％和80-90%左右。

三、选择题（每小题1.5 分，共12分） 得分： 分

1、下列哪种α－氨基酸在碱性溶液中与茚三酮作用后不显蓝色或紫色？ a.Ala b.Lue c.Pro d.Ser 2、下列哪种抗氧化剂的脂溶性相对最差？ a.BHA b.BHT c.PG d.TBHQ 3、下列哪种蛋白的水溶性相对最高？

a. β-乳球蛋白 b.酪蛋白 c.β-酪蛋白 d.αs酪蛋白 4、下列哪种物质呈鲜味？

a. D-谷氨酸一钠盐 b. L-谷氨酸一钠盐 c. D-谷氨酸 d.L-谷氨酸 5、毒理学实验中，亚慢性毒性试验对动物的喂养观察期为？ a.48h b.30d c.60d d.90d

6、下列哪种物质可能阻碍食品中金属矿质元素的吸收？ a.酪蛋白磷肽 b.鞣酸 c.动物蛋白 d.乳酸

四、判断题（每小题×分，共×分） 得分： 分

1、随着聚合度增加，糖类甜味物的甜度减小；-D-吡喃果糖> -D- 呋喃果糖。（ ） 生物碱类、糖苷类、疏水性氨基酸及多肽类、萜类、胆汁酸盐和无机盐中不少物质是有苦味的。（ ）

2、植物中萜类风味物质的生物合成途径中一种重要的中间生成物是甲瓦龙酸叫磷酸酯。

4

（ ）

3、莽草酸合成途径合成的风味物质有如肉桂醇、丁子香酚和乙酸乙酯。（ ）

4、百合科葱属蔬菜具有刺鼻的芳香，其风味贡献大的风味物是一些含硫化合物，这些风味物主要来之这些植物中的一类硫代葡萄糖苷的酶促分解及随后的化学变化。（ ） 5、硫胺素、类胡萝卜素的热分解都是产生食品风味成分的可能途径。（ ） 6、酸度调节剂和酸味剂是相同的概念。（ ） 7、毒理学研究中，MNL的千分之一被定为ADI。 （ ）

五、简答题（共×分，每小题分标在小题后） 得分： 分 1、除了营养属性外，食品矿物质的功能特性包括？

2、为什么山梨酸、苯甲酸、和对羟基苯甲酸酯都不适用于作为焙烤食品的防腐剂，而丙酸盐却适用？

3、试简要说明维生素C的抗氧化功能。

4、试述α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶水解淀粉时作用的糖苷键、产物各是什么？要想生产果葡糖浆，还需要哪种酶？

5.试论述面筋蛋白的氨基酸组成特点以及其两类主要组分的特点。

六、论述题（该题×分）

试论述pH、温度、离子强度、疏水相互作用和立体排斥对多数蛋白和质溶解度的影响。

一、名词解释（每小题2分，共20分） 得分： 分 1.邻近水：

5

2. 玻璃化温度： 3.单糖：

4. 焦糖化：

5. 同质多晶：

6. 乳状液：

7. 清蛋白：

8. 盐析作用：

9.ω-3脂肪酸：

10.发色团

二、填空题（每空1分，共17分） 得分： 分

1．塑性脂肪具有（ ）功能、（ ）功能和抗老化功能。

2. 硬脂酸的熔点（ ）硬脂酸甘油三酯，脂肪的沸点一般在（ ）℃之间。 3. 通常，使用HLB值在3～6之间的乳化剂有利于形成（ ）型乳状液，使用HLB值在（ ）之间的乳化剂则有利于形成O/W型乳状液。

4. 对蛋白质在280nm具有光吸收贡献大的三种氨基酸残基分别是：（ ）氨酸、（ ）氨酸和色氨酸。

5. 蛋白质的乳化活性计算公式表中T表示的是（ ）度，Ф表示的是分散相体积分数。 6．（ ）是唯一能使叶绿素降解的酶。

7．花色苷随pH的变化可出现四种结构，分别是（ ）式、（ ）式、拟碱式和查尔式。

8．叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性（ ）。

9.花色苷在水溶液中的四种形式之间的转化平衡受温度影响，加热时平衡向着生成（ ）式的方向移动。

10.食物中的VD有两种，即（ ）和（ ）。

11.胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为（ ）

三、选择题（每题1分，共7分） 得分： 分 1. 在油脂中使用抗氧化剂时，下列哪种方法是错误的？（ ） a. 尽量早点加入 b.几种抗氧化剂同时用 c.不能超出其安全剂量 d. 主要使用Vc

6

2. 油脂氢化后，下列哪种变化一般不会发生？（ ）

a. 稳定性增加 b. 颜色变浅 c. 熔点升高 d. 营养价值提高 3. 下列哪种不饱和脂肪酸是ω3系列的必需脂肪酸？（ ）

a.亚油酸 b.花生四烯酸 c.α-亚麻酸 d.γ-亚麻酸 4．下列哪种物质的存在对蛋白质起泡性和泡沫稳定性一般都不利？（ ） a.脂肪 b. 少量碳酸钙 c.蔗糖 d. 少量氯化钠 5．下列哪中蛋白质的功能性质对制作蛋白质饮料是不利的？（ ）

a. 良好的溶解度 b.良好的成膜性 c.高的变性温度 d. 具有耐酸性

6.马铃薯、小麦面粉、稻米等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于所含的类黄酮物质生成了黄色的（ ）结构。

a.鞣花酸 b.醌式 c.叶酸 d.查尔酮 7.下列哪种维生素对光照不稳定？（ ）

a.维生素B1 b. 维生素B2 c.维生素B5 d. 维生素H 四、简答题（共33分，每小题分标在小题后） 得分： 分 1.水分活度与食品稳定性的关系。(本题3分)

2.在食品中使用变性淀粉的优点。(本题4分)

3. 面筋蛋白的氨基酸组成有什么特点？(本题3分)

4. 起酥油的特点有哪些？(本题3分)

5. 油脂精炼中的脱胶和脱酸技术原理各是什么？(本题4分)

6. 随机酯交换反应中，如果原脂肪体系仅由三种脂肪酸的甘油脂构成，那么最多可形成多少种三酰甘油？并举出两种酯交换反应催化剂。(本题3分)

7

7. 在蛋白质中，容易被氧化条件破坏的氨基酸残基有哪些？(本题3分)

8.简答维生素C的降解途径及其影响因素。(本题5分)

9.如何控制酶促褐变？(本题4分)

五、反应题（共12分，每小题分标在小题后）

1.用反应方程式的形式写出美拉德反应生成5-羟甲基-2-呋喃甲醛的过程。(该题7分)

2. 用结构式写出下列氢过氧化物分解可能产生的三种醛类产物。（该题5分）

RROOH

五、论述题（该题12分） 得分： 分 1.概述食品在加工、贮藏和运输过程中发生的主要化学变化。

一、选择题

1、乳蛋白中的蛋白质为（ ）。

A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白

2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（ ）发生反应，形成新的酰胺键。 A、天冬氨酸 B、谷氨酸 C、天冬酰胺 D、谷氨酰胺 3、胶原分子是由（ ）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。 A、4条 B、3条 C、2条 D、5条

8

4、清蛋白（白蛋白）能溶于（ ）

A、水 B、稀酸溶液 C、稀碱溶液 D、稀盐溶液

5、加热时可发生凝固的Pro类有（ ）。

A、清蛋白 B、动物球蛋白 C、植物球蛋白 D、醇溶谷蛋白 6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（ ）。 A、Pro本身固有的属性 B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境 D、催化剂作用 *7、分离提纯Pro常采用的方法有（ ）。

A、溶解度分离法 B、分子大小分离法 C、亲和层析法 D、带电性分离法 8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（ ） A、2S B、7S C、11S D、15S

*9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（ ）。

A、茚三酮反应 B、DNFB C、DNS－Cl D、双缩脲反应 *10、酪氨酸及其残基可用（ ）来进行定性

A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 11、色AA及其残基可用（ ）定性

A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 12、下列AA中，哪些不是必需AA（ ）。 A、Lys B、Met C 、Ala D、Val *13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（ ）。 A、 脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白 14、可引起P RO变化的物理因素有（ ）。 A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照

15、PH值为（ ）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。

Ａ、 ＰＩ Ｂ、 大于ＰＩ Ｃ、小于ＰＩ Ｄ、 ＰＨ９～１０ 16、属于高疏水性的蛋白质有（ ）。

Ａ、 清蛋白 Ｂ、球蛋白 Ｃ、谷蛋白 Ｄ、醇溶谷蛋白 １７、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ ） Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排

Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用 １８、ＰＲＯ与风味物结合的相互作用可以是（ ）。 Ａ、范徳华力 Ｂ、氢键 Ｃ、静电相互作用 Ｄ、疏水相互作用 １９、大豆浓缩蛋白产品应含有（ ）（干基）以上的蛋白质： Ａ、９０％ Ｂ、７０％ Ｃ、４５％～５０％ Ｄ、９５％ ２０、ＰＲＯ水解时肽的苦味强度取决于（ ）。

Ａ、氨基酸的组成 Ｂ、氨基酸的排列顺序 Ｃ、水解用酶 Ｄ、必需ＡＡ的含量 21、肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白 B 肌动蛋白 C 肌动球蛋白 D 原肌球蛋白 22、 牛乳中含量最高的蛋白质是( )

A 酪蛋白 B β-乳球蛋白 C α-乳清蛋白 D 脂肪球膜蛋白

9

23、属于肉中肌原纤维蛋白的有( )

A 肌球蛋白 B 肌动蛋白 C 肌动球蛋白 D 原肌球蛋白 24、肉中蛋白质包括( )

A 酪蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 肌浆蛋白 D 基质蛋白 25、属于评价蛋白质起泡性的指标有( )

A 稳定泡沫体积 B 起泡力 C 膨胀率 D 泡沫稳定时间 26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有( )

A 螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露 B 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶 C 解离肌动球蛋白 D pH值更接近等电点 27、属于大豆蛋白组分的有( ) A 2S B 7S C 11S D 15S

28、在有亚盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A 绿色 B 鲜红色 C 黄色 D 褐色

29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2 18 pKa2=8 95 pKa3=10 53 则赖氨酸的等电点pI为（ ）。

(A) 5 57 (B) 6 36 (C) 9 74 (D) 10 53 30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（ ）。

(A) 蛋白质的水化作用 (B) 一定pH下所带同性电荷的作用 （C） 蛋白质与蛋白质的作用 (D) 疏水作用 31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（ ）。 (A) 溶胀法 (B) 过量水法 (C) 水饱和法 (D) 相对湿度法 32、属于形成蛋白质凝胶的方法的有（ ）。 (A) 热处理，然后冷却 (B) 加酸处理 (C) 添加盐类 (D) 加碱处理 33、胶原蛋白由（ ）股螺旋组成。 (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5

10、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ ）。 (A)蛋氨酸 （B） 胱氨酸 (C) 半胱氨酸 (D) 色氨酸 二、填空

1、_____是牛乳中最主要的一类PRO，它含有_____ 和 ____2种含硫氨基酸。 2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。 3、肉类pro可以分为_____、______、和______三部分。 4、组成PRO的各种AA中以_______对热最敏感。

5、PRO经过碱处理，能引起变化的AA有______、_______、_______和_______。

6、在碱性条件下加热，PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。 7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：______________、_____________、__________________、__________________和________________。

8、氨基酸一般都____于水，____于酸，____于乙醇，所有的氨基酸都溶于____或____溶液。 9、盐的作用可使疏水键的强度_____，盐键的强度_____。溶剂可以破坏_____键，加强_____键。 10、在化学组成上，清蛋白中____氨酸含量较多；球蛋白中____氨酸含量较高，谷蛋白中，____

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氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，____氨酸含量较多。

11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中，___溶于水、盐溶液及无水乙醇。 12、Pro胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。 13、Pro在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。

14、一般在温和条件下，Pro较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。

15、Pro酸水解时，所得氨基酸的构型_____发生变化，产物的构型为___型；碱水解时，所得氨基酸的构型____发生变化，产物为____型和____型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型____发生变化，所得的氨基酸____发生破坏。

16、食品PRO的功能性质可分为三大类：___________、___________、_____________。 17、大豆蛋白的主要AA是______。

18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水；当加入_______时，在等电点______溶于水。 19、组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。 20、Pro一般对________型乳化液的稳定性较好。

21、评价食品乳化性质的方法有________、__________、__________、___________。 22、Pro溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。

23、大豆分离蛋白是提取______和除去______后，所得的含_____（干基）以上Pro的一种精制大豆蛋白产品。

24、大多数食品Pro在______释出苦味肽，肽的苦味与其________有关。

25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是（ ）， 数值越小，说明其变性程度（ ）。 26、在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要有（ ）。 27、蛋白质胶凝作用是指 （ ） 蛋白质凝胶是（ ） 的胶体体系 。 28、一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力（ ）；乳化活性指数( )。 29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是（ ）

30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是（ ） 31、风味物与蛋白质间的吸附力有（ ） 32、乳蛋白质由三个不同相组成，它们是（ ） 三、是非题：

1、β－乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。（ ） 2、中性ＡＡ的酸碱性为中性。（ ）

3、天然存在的ＡＡ都具有旋光性，为Ｌ－构型。（ ）

4、ＰＲＯ分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（ ）

5、ＰＲＯ的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀（ ）

6、ＰＲＯ的可逆变性一般只涉及ＰＲＯ分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化（ ）

7、ＰＲＯ的水合性好，则其溶解性也好。（ ）

8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。（ ）

9、ＰＲＯ的等电点不是ＰＲＯ的特征常数，等离子点是ＰＲＯ的一个特征常数。

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（ ）

10、在ＰＲＯ三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性ＡＡ残基重新配置在Ｐ

ＲＯ－水界面。（ ） 11、必需ＡＡ即是人体不可缺少的ＡＡ。（ ） 12、ＰＲＯ水解后，所得到ＡＡ必然发生消旋现象。（ ）

13、ＰＲＯ的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成。（ ）

*14、脯ＡＡ和多羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。（ ）

15、ＰＲＯ在它们的等电点时比在其他PH时，对变性作用更稳定。（ ） 16、除了高疏水性ＰＲＯ，大多数的ＰＲＯ温度越高，其溶解度也越大。（ ）

17、溶解度越大，ＰＲＯ的乳化性能也越好，溶解度非常低的ＰＲＯ，乳化性能差。（ ） 18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠ＰＲＯ稳定的乳化液的稳定性。 （ ）

19、通常ＰＲＯ的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（ ） 20、制备泡沫的方法，影响着ＰＲＯ的起泡性质。（ ） 21、ＰＲＯ的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（ ）

22、盐对ＰＲＯ风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关；盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（ ）

23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。（ ） 24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大（ ）。

25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体（ ）。

26、风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋—蛋结合的多余的部位（ ）。 27、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加（ ）。

28、蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性；蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性（ ）。 29、在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变（ ）。 30、聚磷酸盐可提高肉制品的持水性（ ）。 四、名词解释 1、凝结作用 2、必需AA 3、疏水作用 4、沉淀作用 5、功能性质 6、切变稀释 7、触变体系 8、胶凝作用

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9、性AA 10、起泡能力 11、亲和层析法 12、 PRO 的复性 13、大豆组织蛋白 14、异肽键 五、问答题

1、有机溶剂（如乙醇、丙酮、）为何能使Pro产生沉淀？

2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低？

3、盐对Pro的稳定性有何影响？

4、简述影响Pro水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？

5、盐对Pro的溶解度有何影响？

6、利用盐析法、等电点法各如何实现Pro的分级沉淀？

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7、Pro变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？

8、维持Pro的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？

9、影响Pro的发泡性的外界因素有哪些？

10、在实际生产中是如何运用Pro溶解特性的变化来生产大豆浓缩Pro和分离蛋白的？

11、在食品加工处理中引起Pro营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面？

12、什么是Pro交联？在食品加工中Pro交联有何不利和有利的方面？

13、什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

14、试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用？

15、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些？

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一、名词解释 1.构成水 2.均匀双糖 3.焦糖化反应 4.果胶酯化度 5.多糖胶 6.变性淀粉 7.当量葡萄糖值 8.过氧化值 9.碱炼 10. 油脂冬化 11.蛋白质的变性 12. 球蛋白 二、填空题

1.牛乳中乳糖是由 和 两种单糖组成。 2.在等温稀释曲线中区域Ⅱ中的水主要是

3.在酸性、碱性或有异构化酶存在的条件下，环式单糖的异构化反应需要经过 来实现的。 4.糖分子内的脱水反应多属于 脱水。

5.美拉德反应造成食品体系还原力升高的主要原因是 增多造成的。

6.在偏振光的照射下，淀粉颗粒具有双折射，黑色偏光十字的中心正好在脐点，这种偏关十字的存在说明淀粉颗粒是 ，淀粉颗粒在未糊化前，淀粉分子之间是以 相互结合。 7.纤维素是D-葡萄糖以 连接起来的链状大分子化合物。 8.构成卡拉胶的糖基包括 和 。

9.脂质按结构和组成可分为 、 和 。 10.多不饱和脂肪酸DHA用系统命名法可命为 。

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11.不同脂肪酸与甘油的3个羟基进行随机结合可产生很多的酰基甘油。当由3个脂肪酸时，可生成 个酰基甘油的同分异构体。 12.冰淇淋是 型的乳状液。

13.当水分活度控制在 之间，食品中油脂氧化的速度最低。 14. 所有的氨基酸在接近中性pH的水溶液中以 的形式存在。 15.多肽链的二级结构主要是 。

16.在制备蛋白质时，pH值应适当为 （酸性/碱性），可以使低聚蛋白质解离。 17.在血液中血红素主要是以 的形式存在。

18.物质完全处于玻璃态时，分子流动性（Mm）为 。 三、简答题

1.什么是油脂同质多晶现象？简要叙述三酰基甘油主要形成的三种晶型的性质。

2.写出亚油酸发生自动氧化反应生成氢过氧化物的过程。

3.淀粉发生糊化的过程是什么？影响淀粉糊化的因素由哪些？

4.食品乳化剂增加乳状液稳定性的原因是什么？

5.简述在油炸食品过程中，油脂发生的化学反应由哪些？

6.油脂氢化的遵循的反应机制是什么？

7.酚类抗氧化剂发挥抗氧化作用的机理是什么？

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8.简要叙述食品蛋白质在加工中营养和安全性的变化。

四、写出反应方程式

1.写出金属离子铁催化脂肪自动氧化反应可能的化学反应方程式。

2.写出写出葡萄糖发生热分解反应产生5-羟甲基-2-糠醛的反应方程式。 五、论述

1.什么是蛋白质的功能性质？全面分析影响蛋白质功能性质的因素。

2.论述组成食品的主要化学成分的物理化学性质和功能。

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