原料：牛腱子肉150克 贵州黄笋50克 干辣椒节、干花椒、泰和豆豉、姜块、葱结、辣椒面、醪糟、自制香料粉[注]、香菜叶、白芝麻、料酒、菜油各适量 白卤水1锅制法：1.把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切成片。取贵州黄笋先在水盆里浸泡2天（其间换几次水），然后放白卤水锅里卤20分钟至熟，捞出来切成丝，盛入盘中垫底，待用。2.往净锅里入菜油，烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅里的汤汁快干时，下自制香料粉并撒入白芝麻，出锅装入垫有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。[注]自制香料粉，是把小茴、八角等多种香料在热锅里炕香后，再用机器打出来的。 蘑菇旺旺骨
原料：精排骨500克、鲜蘑菇200克、青红尖椒节150克、蒜瓣100克、红小米椒节10克、青花椒20克、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、盐、蔬菜汁、生抽、黑胡椒碎、色拉油各适量制法：1.把排骨纳盆，先加盐、生抽和蔬菜汁腌渍入味，再上笼蒸熟，取出来晾冷后，斩成小节待用。把蘑菇切成大丁，蒜瓣切成小丁。取柱侯酱、海鲜酱和排骨酱放盆里，调
匀成酱汁，备用。2.锅里放色拉油烧至五成热，先下蘑菇丁，炸至上色时捞出来，另下排骨块，炸至表面硬脆上色，倒出来沥油。3.锅留底油，依次投入蒜丁、青花椒、青红尖椒节和小米椒节炒出味，再放入炸过的蘑菇和排骨一起翻炒，其间加入酱汁和黑胡椒碎炒匀，起锅盛入烧烫的煲仔内，即成。 斗牛牛
原料：牛舌150克 新鲜的地牯牛60克 贡菜、芹菜共80克 白糖（少许）、柠檬片、姜块、葱结、盐、味精、花椒面、白糖（少许）、野山椒水、料酒、矿泉水、自制的红油、香菜叶各适量制法：1.把地牯牛洗净后，放入加有野山椒水、白糖（少许）、柠檬片和矿泉水的泡菜坛里，泡一个星期才可用。2.把贡菜和芹菜放开水锅里焯断生后，捞入盘中垫底。另把牛舌治净后，放入加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切片，然后铺在盘中蔬菜上面。3.往碗里放入盐、味精、花椒面和白糖（少许），再舀入煮牛舌的原汤和自制的红油，调成味汁淋在盘中牛舌上。把泡好的地牯牛摆上去，点缀放些香菜叶便好。 石锅鸡
原料：仔鸡腿肉250克 干葱块60克 大蒜瓣40克小米辣圈、鲜花椒、葱花、鸡饭老抽、麻辣鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适量制法：1.把鸡腿肉切成丁，纳盆加鸡饭老抽、麻辣鲜露和鸡粉，拌匀并腌渍30分钟。2.石锅烧热后，放入事
先用葱油炒香了的干葱块和大蒜，待用。3.净锅下色拉油烧热，投入小米辣圈和鲜花椒爆香后，下入腌好味的鸡肉丁翻炒，其间调入麻辣鲜露，然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内，待加盖焗3分钟后，撒上葱花即成。 水焖锅养生山药
锅里放油烧热，先把胡萝卜条和土豆条放进去炸熟，捞出来换锅入油加洋葱块和肉酱一起炒香，起锅装入小铁锅里垫底。净锅掺清水烧开，放入山药块并加盐、鸡粉和老抽，煮2分钟便倒出来控水，下油锅炸熟以后，捞出来备用。锅里放油烧热，先下肉丁和小米辣椒丁炒香，加肉酱炒匀再掺入少量鲜汤，随后把山药块和木耳放进去，边炒边调入盐、味精和鸡粉，炒香便起锅装入小铁锅，撒些葱花便可上桌。 冷吃菊花鱼
把草鱼宰杀治净，片下两扇净肉来切成菊花状，加料酒、盐、味精、葱姜汁等腌渍入味，备用。锅里放油烧至五成热，把鱼肉拍上一层干淀粉，下油锅炸熟再捞出来，待用。净锅入油烧热，先下白糖、陈醋、盐和适量清水熬成浓稠的糖醋汁，再把炸好的鱼放进去收汁，倒出来放凉后装盘，用苦苣加以点缀便好。 培根炒猪肚菌
将培根切片纳盆，加姜葱水、鸡精和味精腌渍一会儿后，放色拉油锅里炸至色金黄，捞出来沥油。另把猪肚菌切成片，
下油锅滑油后，捞出待用。锅里留底油，先下培根片和猪肚菌片炒几下，然后放入青红椒节和洋葱块，待加入用海鲜酱、排骨酱和煲仔酱调出来的复合酱炒香后，调入鸡精、味精和香油，盛入吊锅内便可上桌，在桌上加热供客人食用。 碧绿藤椒带子
原料：鲜带子400克 小葱25克 香菜25克 鲜青花椒15克 葱姜汁、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量制法：1.把鲜带子入盆加盐、料酒和葱姜汁，再勾少许水淀粉拌匀腌入味。2.把小葱和香菜剁成碎末。3.往平底不粘锅里淋一点油，烧热才放入带子，等到把带子的两面都煎成金黄色时，倒入剁好的葱末和香菜末，再加鲜青花椒翻炒，其间放盐、味精、鸡精、花椒油等，炒匀便可起锅装盘。 秋葵焗虾仁
原料：活虾250克 秋葵200克 山药200克 芦笋100克 百里香5克 迷迭香5克 花形胡萝卜片5片 小葱、姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量制法：1.鲜虾逐个取虾仁，入碗码味备用。把百里香和迷迭香剁成碎末。2.用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后，入锅汆水备用。3.把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，起锅备用。4.平底锅里加底油,放小葱、姜片、蒜片炒香后，放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等。大火翻炒的过程中加盐、味精和鸡精，勾薄芡
并淋少许香油和花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒进去，炒匀后淋葱油装盘成菜。 紫苏眼镜螺
原料：眼镜螺200克 紫苏10克 黄瓜1根 干辣椒节、花椒、小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒、盐、酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、藤椒油、香油、卤水油、菜油各适量制法：1.把眼镜螺治净后煮熟，入盆加小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒和适量的盐，腌渍20分钟备用。2.把黄瓜切成薄片，放盛器内垫底。3.锅里放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸香后，沥取麻辣油待用。4. 取酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、小米辣椒颗、蒜瓣、藤椒油、香油、卤水油和麻辣油调成腌汁，再把眼镜螺放进去，浸泡3小时使其入味，倒出来装盘后，撒些紫苏便可上桌。 面爱上螺与鹅
原料：鹅肉块250克 眼镜螺150克 自制方便面150克 芋儿100克 贵州烟笋50克 青红椒节、盐、胡椒粉、豆瓣酱、泡椒、鸡精、胡椒面、料酒、高汤、熟芝麻、香菜叶、菜油各适量 白卤水1锅制法：1.把贵州烟笋先放水盆里浸泡2天（其间要换几次水），然后投入白卤水锅里，卤20分钟才捞出来，切成块待用。2.净锅入菜油烧热，下鹅肉块煸香后，加入豆瓣酱和泡椒炒出味，舀入高汤烧开便下芋儿和笋块，
调入鸡精和胡椒面，起锅倒入高压锅，待闭盖上汽压至鹅肉熟后，关火待用。3.把自制方便面在开水锅里泡开后，捞入盛器内。4.把眼镜螺治净后，纳盆加盐、胡椒粉和料酒腌渍半小时，随后投开水锅里汆一下，捞入高压锅后再置火上烧一会儿（至螺肉熟），其间放入青红椒节后，起锅装入盛有方便面的器皿内，撒熟芝麻并以香菜叶作点缀，即成。 藤椒手撕鸡
把清远鸡宰杀治净，入盆加青椒丝、香菜段、姜片、小米辣椒丁、青花椒、蒜粒、大葱段、干红花椒、干青花椒、盐、味精、料酒、胡椒粉等腌入味。把整只鸡连同腌料一并放入蒸柜，蒸至鸡肉熟透时取出来，去掉腌料再给鸡身刷一层混合油（藤椒油和花椒油按1∶1的比例混合而成），装盘便可食用。上桌后用手撕开，蘸干辣椒碟和鲜辣酱油碟食用。 板栗桂圆烧牛尾
把带皮牛尾治净，剁成小节投沸水锅里，飞一水便捞出，等下入油锅稍炸，即倒出来沥油。将炸好的牛尾块放高压锅里，加姜葱、八角、香叶、高汤和盐，上火压半小时至其软熟，离火暂放。另取净锅上火，舀入压好的牛尾块，待加放板栗和鲜桂圆烧20分钟后，放少许保卫尔牛肉汁和盐，勾芡并撒些葱节，起锅装砂煲里上桌。 菌香鳗鱼
把鳗鱼肉切成段，入盆加姜葱、盐、料酒等码味后，投沸水
锅里飞一水才捞出。另把鲜茶树菇撕成粗丝。净锅里放油烧热，先是下茶树菇炸至水分稍干，再把鳗鱼段下锅，一起炸至色金黄时倒出沥油。锅里留少许底油，倒入茶树菇丝和鳗鱼段，加料酒、海鲜酱、柱侯酱、生抽和适量的鲜汤，小火收至汁干时，起锅晾凉即可装盘。 招牌脆酥肉
取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。 香脆牛柳
在制作香脆牛柳时，可以把牛柳腌制成多种味道，比如孜然味，就需要加孜然粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、料酒、
葱姜汁、生粉等。腌成蔬菜味，那就会用到鲜橙子皮、芹菜段、黄瓜条、胡萝卜块、香菜段、青辣椒、盐、味精、料酒、葱姜汁、生粉等。除上述两种做法外，腌成胡椒味也相当不错，用料有黑胡椒粒、大蒜粉、干姜粉、盐、味精、料酒、生抽、白糖、葱姜汁、生粉等。先把牛柳切成大片，用刀跟在每片肉片上面戳几下，再用刀背去轻轻敲斩，从而达到易入味和致嫩的目的。待把牛柳腌渍入味后，逐片拍一层干淀粉，裹匀鸡蛋液并粘上面包糠后，下入烧至五成热的油锅，炸至熟透便捞出来装盘，上桌配色拉酱或泰国鸡酱蘸食。 汆水鳜鱼
把鳜鱼宰杀治净后，取下两扇净鱼肉来片成薄片，待入碗用盐、料酒和姜葱水腌味后，再挂匀蛋清糊。锅里放葱油和化鸡油烧热，先投入姜米炒香，掺入鲜汤烧沸后，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，待下入鱼片滑熟后，淋入藤椒油，出锅盛于垫有熟银芽的盘内，再舀入已经用油炒香了的青红椒圈和鲜花椒，即成。 三文鱼子拼白菜卷
把娃娃菜投沸水锅里汆熟后，捞出来晾冷，待卷裹三文鱼肉成筒状以后，用刀切成节再竖放盘内，点缀些鱼子后，随芥末汁味碟一起上桌。 -----------------------------
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