菜名： 主料： 配料： 做法：
青榄沉角螺
角螺1500克，猪小排骨100克，橄榄5颗。 盐3克。
1、打破角螺壳，挑出螺球，用盐拌匀，放至起泡后，再用清水洗去腥味。2、将角螺球在清水中约浸1小时后，同猪小排骨一起用沸水氽后，捞出，沥干。3、以猪小排骨垫为炖盅底，将角螺球置于其上。橄榄用刀找扁后，也投入炖盅。4、加入适量沸水，隔水炖1个多小时后，加入盐，即可食用。
特点： 药用价值：
汤汁甘鲜无比。
角螺味甘，性冷；猪骨味甘咸，性平；橄榄味甘、微酸涩，性平。本品能解咽喉热毒，消肿生津，祛痰除燥，是保护肺喉、补脾调胃的特用药膳。
菜名： 清冽橄榄肺
主料： 猪肺1个，猪小排骨200克，橄榄15-20颗。 配料： 盐适量，香菜（芫荽）少许。
药用价猪肺味甘，性平，可补肺，治咳嗽，止咳，止血；橄榄味甘涩，性平，能清肺利咽，生津，解毒，去咽喉肿痛，值：
开胃下气。故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸烟引起之咳嗽和咽喉肿痛等疗效。
做法： 1、将一塑料小水管直接接入猪肺气管，打开水龙头，用慢水冲洗至无血秽为止。2、猪肺用沸水氽过后，再行
洗净，同猪小排骨一起放进高压锅，加入适量清水，约煮压25分钟。3、待凉取出，除去小排骨，把猪肺切成小片，连同原汁改装入炖盅，调入盐。4、橄榄洗净，用刀侧略为拍打后投下炖盅，隔水炖15分钟左右即成。5、食用前撒下香菜。
特点： 甘中带涩。
菜 名：
清蒸海上鲜
主 料： 配 料： 做 法：
调味料：生抽2汤匙，糖3/2茶匙。
游水石斑鱼1条，姜3片，葱段2条，芫荽1株，胡椒粉少许，生油适量。
1、将石斑鱼打鳞去鳃，（当刂）洗干净，抹干水放于碟中，底垫葱段，面放姜片。2、葱一条切丝，与芫荽捞匀。3、烧滚水，连鱼带碟放入镬内，用猛火蒸约七分钟，将蒸鱼水倒去不要，将葱段、姜片取去，鱼身上撒少许胡椒粉，并放上葱丝、芫荽。4、烧滚二汤匙生油，淋于鱼身上，食时倒入调好味的豉油即可。
备 注：
主要烹调方式：蒸 预备时间：5分钟 制作时间：15分钟
用来清蒸的鱼，最好是新鲜的游水鱼，以十二两重最佳。倘若较大条或肉厚者，可以背鳍为界，贴着中骨，在背腹两边各划一刀，再塞入葱段清蒸，肉质才会嫩滑。
菜名：
青瓜煮中虾
主料： 配料： 做法：
斑节虾300克，黄瓜100克，肉末50克。
盐1.5克，味精1克，油15克，上汤100克，葱段、姜片各5克。
1、将鲜活斑节虾的须脚剪去。黄瓜切成宽2厘米、长4厘米的厚片。2、将铁锅放在炉上，倒油后投入葱段、姜片和肉末煸香，倒入上汤煮开，再放斑节虾、黄瓜，投入盐、味精，煮熟，打去浮沫即成。
特点：
红绿相间，口味清香。
菜名： 主料：
清炖石斛螺
青螺(石螺)1500克，猪脊肉9克，石斛6克。
配料： 做法：
盐少许。
1．青螺吐泥、洗净，用沸水烫熟，捞起。汤汁滤清后留用。 2．挑出螺肉，用淡盐水洗净，沥干，装入炖盅。猪脊肉切成连块，用沸水飞去血秽。 3．螺汁同石斛先用一小锅约煲20分钟后，除去药渣，滤清药汁，待用。 4．将药汁倒入炖盅内，再将猪脊肉放于盅内的螺肉面上，约炖1小时后，调入盐，即可食用。
特点： 药用价值：
味鲜微甘。
石斛味基，性微寒，可滋阴养胃、生津除热。与青螺、猪肉合炖，能滋阴润燥，通利小便，解渴利水，对消渴瘦弱、便秘、燥咳、酒醉不醒、目赤肿痛等病症均有较好疗效。
菜名：
清炖鳗鲡汤
主料： 配料： 做法：
河鳗(白鳝)1条(约500克)，排骨500克，枸杞3克，虾米3克。 生姜1片，葱2根，盐适量，胡椒粉少许。
1．将宰杀、洗净的河鳗切成段，同排骨一起用沸水飞去血秽后，把排骨排放在炖盅底，鳗鱼置于其上。 2．加入盐，撒上虾米、枸杞、葱条，倒入适量沸水，隔水约炖1小时。 3．食用时除去葱条。
特 点： 药用价值：
汤色微红。
河鳗、枸杞味甘，性平；虾米味甘，性温。本品可补虚祛弱，益精明目，滋阴补血，壮阳补肾，还可强健腰膝，对于风湿痹痛、头晕目眩、视物昏糊、消渴等病症有一定疗效。
菜名：
清干贝丸
主料：
干贝30克、鸡胸肉100克、鲜虾肉150克、肥猪肉25克、火腿末25克、荸荠肉25克、上汤750克、鸡蛋1个、精盐2.5克、胡椒粉0.5克、味精5克。
做法： 1、干贝用温水洗净剥去贝筋，另换清水泡上，以浸过干贝即可。放进蒸笼炊10分钟后，取出待用。
2、将鸡胸肉剁成茸，虾肉打成虾胶，放入精盐、味精、胡椒粉，再将干贝撕丝与鸡茸、虾胶搅匀，加入肥肉末、荸荠末挤成24粒丸盛在盘里，上面撒上火腿末，放进蒸笼用旺火炊8分钟。
3、取出盛入上汤盅，灌入上汤即成。
特点：
清鲜爽口。
菜名：
清炒珍珠芦笋
主料： 配料： 做法：
珍珠笋、芦笋各6两（约240克），蒜肉2粒量，姜汁酒1茶匙。
芡味料：生粉1/2茶匙，清水2汤匙。调味料：盐3/4茶匙，糖1/2茶匙，麻油1/4茶匙。
1、将芦笋洗净，削去头及硬皮，切度；珍珠笋飞水，捞起，晾干水；蒜肉拍碎。
2、烧红锅，落油，爆香蒜肉，倒入珍珠笋及鲜芦笋，洒入姜汁酒，落清水，加入搅匀的调味料和芡汁料，猛火兜炒约七分钟，即可上碟。
备注：
心得：
1、嫩芦笋炒熟后十分爽脆，洒入姜汁酒同炒，更增香味。 2、姜汁酒制法可参看书后附录部分。
菜名：
清炖淮山兔
主料： 配料： 做法： 特点： 药用价
盐、味精、豉油各少许。
兔肉500克，淮山4克，枸杞5克，元肉5颗。
1．兔肉切成小块，和淮山、枸杞、元肉一起放入炖盅，加入适量沸水，隔水炖3～4小时。 2．食用时加放盐、豉油、味精等。
汤色微红，口感清鲜。
兔肉味辛，性平；枸杞、淮山味甘，性平。本品能补中益气，润肺和胃，有补脾肾、止泄泻作用。适于脾胃虚弱、食欲不振、肾虚遗精、腰膝酸软、头晕目眩、虚劳咳嗽、消渴虚弱或糖尿病患者食用，但孕妇忌食。
值：
干炸凤尾虾的做法
原料：明虾10只，生菜100克，猪油50克，鸡蛋2个(打成液)，面粉200克，泡打粉5克，黄酒10克，盐、味精、精制油各适量，潮州甜酱2小碟。 制法：
1、明虾去壳(留尾壳)，劈开背部去沙肠，洗净后入碗，加盐、味精、黄酒拌匀，静置待用。另取一只小碗，放面粉、泡打粉、蛋液、猪油、味精、盐和少许水，拌匀调成蛋糊。
2、热锅放油，烧至六成热，将明虾拖上蛋糊(尾壳不要拖糊)后入油锅用中火炸至外脆、肉熟、呈金黄色时捞出装盘。生菜嫩叶洗净，用净水过滤后作围边。上桌时同上潮州甜酱佐食。
特点：金黄色，外脆里嫩，甘香爽口，为潮洲风味菜。 说明；炸虾时火力不宜过大。
菜名：
普宁菜头卷
主料： 做法：
白萝卜，生粉，粳米粉，腐皮
取本地盛产的优质白萝卜，洗净去皮，刨成丝，加入白肉丝、花生仁，调入精盐、味精、胡椒粉，再加入适量的生粉、粳米粉，搅拌均匀，制成馅料，再用腐皮包上馅料，卷成直径约5厘米的长条卷，上蒸笼蒸熟，取出待凉后切成厚约1厘米的斜圆片，下锅煎至两面金黄即成。
特点： 名家点评：
在诱人的煎香中，透出浓浓的菜头清甘味，十分可口。
普宁位于潮汕平原西部，大部分地区处于北回归线以南，属南亚热带季风性湿润气候，盛产各种各样的蔬菜，故在普宁一带民间，也擅长取用本地盛产的蔬果，精心烹制成各种颇具地方特色的民间小食，其中较为闻名的有普宁菜头卷、普宁芋头卷等。
菜名：
栗子焖鸡
主料：
毛鸡1只（约125克）、栗子肉200克、湿香菇15克、绍酒10克、味精5克、蚝油15克、精盐5克、葱头段10克、二汤100克、生油750克（耗100克）、生粉20克、胡椒粉0.2克、麻油2克。
做法： 1、将毛鸡宰杀后，用热水烫透脱毛，剖腹，到出内脏洗净，斩去头、脚、翼尖，鸡身斩件，斩成长4厘米、宽2.5厘米的块状，加入精盐3克、味精3克，拌匀，再加入生粉10克待用。
2、先将栗子肉煮熟，脱掉外膜待用；再将炒鼎加热，放入生油，把栗子炸过捞起，接着将鸡肉和香菇用油炸过捞起，把鼎中的生油倒起；把鸡肉倒入鼎中，洒入绍酒，稍炒几下，加入二汤、栗子、香菇、精盐、味精、胡椒粉、蚝油，盖上鼎盖用中火焖8分钟后，再加入葱段，麻油搅匀即成。
特点： 味浓香，肉鲜嫩。
菜名：
普宁炒饭
主料： 配料： 做法：
香米饭500克。
配料：咸萝卜干15克，中虾仁50克，洋火腿50克。调料：盐、味精、鸡蛋、葱、花生油。
1、虾仁洗净，用油滑熟，葱和萝卜干切碎末。2、热锅放少许花生油，油热后放鸡蛋，然后依序加入火腿虾仁、咸萝卜干、米饭、盐、味精、葱，翻炒均匀，即可出锅。
特点： 风味独特，饭香入味。
牛肉炒芥兰的做法
牛肉炒芥兰是潮汕地区一道普通得不能再普通的家常菜，牛肉和芥兰，就像牛扒和红酒一样，是经典搭配。芥兰有的人喜欢吃有的人不喜欢吃，因为很多芥兰有苦味，我也不太喜欢芥兰的苦味。不过这次在超市买的这个从玉芥兰却很神奇，不但没有苦味，还很脆爽鲜甜，真是惊喜的发现哈~
材料：牛肉、从玉芥兰
做法：
1、牛肉切成薄片，放沙茶和淀粉抓匀
2、芥兰叶和茎分开摘放，茎用刀斜切成段
3、热锅放油，先把茎段倒入微炒至颜色变嫩，倒入菜叶，加盐，翻炒至熟，盛出
4、原锅上加点油，待油热把腌好的牛肉倒入，炒至变颜色就可以了，注意不要炒太久，不然牛肉老了会不好吃
5、把牛肉和锅里的肉汁一起淋在芥兰上，一道美味的牛肉炒芥兰就完成了
PS：芥兰菜含丰富的维生素A、C、钙、蛋白质、脂肪和植物醣类。有润肠去热气，下虚火，止牙龈出血的功效。(食极都吾肥/文并图)
猪蹄炖苦瓜的做法
这个菜适合春夏之交或者夏天胃口不开心情烦躁时。制作方法简单。口味老少咸宜，既下饭又营养丰富。
用料：猪蹄2只，苦瓜300克，姜20克，葱20克，盐、味精各适量。
制作方法：
1、猪蹄氽烫后切块，苦瓜洗净、去籽、切成长条，姜、葱拍破。
2、锅中油热后，放入姜、葱煸炒出香味后，放猪蹄和盐同煮。
3、猪蹄熟时，放入苦瓜稍煮，味精调味出锅
特点： 猪蹄含有丰富的胶蛋白，极易于消化又滋阴补液。苦瓜清热凉血，有明显的降血糖之功。本菜补而不腻，咸香爽口，适于经常食用。
马铃薯笋焖鸡
【原 料】
主料：鸡肉——400克，马铃薯——100克，笋——100克，葱——2条，姜适量，油适量。腌料：酱油——2匙，淀粉——半匙。调味料：生抽——3匙，水适量。 【制作过程】
1.鸡肉、马铃薯、笋分别洗净并分别切块，葱洗净切段，姜洗净切片，备用； 2.将切好的鸡肉放入大碗内，拌入腌料并拌匀，腌约30分钟左右； 3.用锅烧开水，放入马铃薯和笋并略煮一下，捞起沥干水分； 4.锅烧热注入2匙油，爆香姜和葱，放入鸡肉、马铃薯和笋并炒匀； 5.加入调味料，加盖，焖煮至熟透并汁浓即可供食。
清蒸竹笋的做法
原料/调料]
竹笋2个﹐鸡肉100g﹐葱1棵﹐蒜3块﹐生姜1块﹐盐1小勺﹐香油2小勺﹐酱油 1大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐鸡蛋1个 [制作流程]
(1)在土里挖出来的竹笋将尖端除去3cm左右﹐在一边皮的上面划出刀纹﹐并在平锅里倒足够的淘米水煮40～-60分钟。去掉煮好的竹笋之皮﹐洗净并切半。 (2) 把鸡肉除去骨头切碎﹐把葱﹑蒜﹑生姜也捣好﹐并以香油﹑盐﹑胡椒面调味。鸡蛋煎成黄﹑白鸡蛋切成丝。 (3)在竹笋的每节之间装满加佐料的鸡肉。
(4)把竹笋放在平锅里﹐加2杯水并以清酱调味后熬。
(5)熬至竹笋中浸透调料为止﹐汤快熬完时盛在碗里并把鸡蛋以调料放在上面。
竹笋炒肉的做法
对饮食有了兴趣~今天去超市购物,看见新鲜的笋,买回来做竹笋炒肉吧~材料:竹笋、猪肉、淀粉少许、酱油、盐，葱姜。
———首先将袋装竹笋打开,用清水浸泡半小时。同时将猪肉（带点小肥肉的最好）切条，用少许淀粉拌一下，这样肉会比较嫩。 ———竹笋最好用手撕，这样口感比较好。撕成细条，截成寸许。
———热锅后，将肉丝放入锅中翻炒，变色后加葱姜末。等葱姜散发出香味后，放入笋一起翻炒。然后到入酱油，因为竹笋不易入味可以多放些酱油。盖上锅盖，焖一会。
———最后，就可以盛盘端出。放盐。
注意，不要放味精。因为竹笋本身非常鲜美，放后会破坏它的味道。
PS：竹笋有减肥、清火、利肠之功效。另外女士朋友注意了，它还有丰胸的效果。哈哈。有机会试试吧！
又PS:可千万不要放多盐,我给我家宝贝做完,那个咸啊~,我都不忍心看他吃了,……（他
一定回去一顿喝水）西西。
排骨炖木瓜的做法
主料：排骨、木瓜
配料：料酒、酱油、盐、醋、香叶、大料、桂皮、丁香、白芷、三奈、陈皮、肉蔻、葱、 制作
一.排骨让店家帮着剁好了的，回来用温水清洗，木瓜清洗去皮去籽，切成块，葱切段.姜切片，枸杞、 大枣清洗干净。 二.做锅放温水，把排骨放入，水开后把血末撇一下，多焯一会然后捞出。
三.高压锅里放开水、把香叶、大料、桂皮、丁香、白芷、三奈、陈皮、辣椒、葱、姜大枣、
姜、辣椒、大枣、枸杞
肉蔻放入，开锅后稍煮3-5分钟，然后把排骨放入，放料酒、酱油、醋、盖上锅盖，再开锅后扣筏，用中火15分钟，关火.等到锅里气放尽，打开锅盖，把木瓜、枸杞放入，开锅放盐，再煮10-15分钟，即可。
神仙鸭子
材料：雏鸭(母)一只约1500克,花椒10余粒,小茴香1克,料酒2汤匙,上汤3杯,葱段,姜片各适量。 做法： ①将鸭子宰杀
退毛，剖开取脏，冲洗干净，剁嘴留舌，去掉爪尖，放入滚水锅内灼透，滤干水分，腹内加入料酒l汤匙、盐腌泡5分钟。 ②将鸭脯朝下放入蒸碟内，加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好)，放锅内蒸l小时30分钟取出，去掉葱、姜、料包，原汤倒入勺内，将鸡脯朝上放入鸭池内即可。
山药排骨汤
排骨一份，山药一份，胡罗卜一根。
一、排骨洗净，然后放砂锅煮开后，然后将水倒掉，重新放水再煮，这一步是为了去掉排骨煮出的血沫，煮出的汤才会清亮。别忘了放几片生姜，别放多哦，多了汤会有辣的味道，再放一个八角。
二、汤煮开后，将火关到最小，然后你就去做自己的事吧。煮上一个小时左右，然后将山药和胡萝卜切成块放入汤中，加入适量盐，大火煮开后，用小火煮至山药和胡萝卜熟透就可以出锅了。没放山药的时候，汤是清清的，等最后出锅时，汤会是牛奶的颜色哦，很鲜的：）
金针鸡肉汤
【原料】鸡肉150克，金针菜60克，冬菇3个，木耳30克，大葱1根，食盐、味精各适量。
【制作】金针菜、木耳、冬菇用清水泡发，择洗干净；冬菇切成丝；鸡肉洗净，切丝，用食盐拌匀；葱洗净，切花。金针菜、冬菇丝、木耳放人开水锅内，用文火煮沸几分钟，再放人鸡丝煮至熟，放葱花、食盐、味精调味即可。 【用法】佐餐食用，每日1～3次，每次150毫升～200毫升。
【功效】补血和血，健美养颜。适用于面色不华、早衰面枯。对病后体虚、贫血或神经衰弱、高血压等也有疗效。 【宜忌】感冒发热者不宜食用。
老妈子带鱼
基本特点 味酸辣微甜，秀色可餐
基本材料 精选白带鱼、泡红椒、番茄沙司、红油、料酒、姜等 制作过程
1、带鱼清洗切段，加葱、姜、酒、盐、味精、醋腌约15分钟； 2、油烧五成热，逐块下带鱼，小火炸至金黄色捞出沥油；
3、烧热红油，加入番茄沙司、泡红椒同炒至色呈鲜红，加入少许清水烧开至香味溢出时下炸过的带鱼稍焖入味，至汁稠浓，加少许香油翻炒均匀出锅。
竹笋香菇汤
【菜名】竹笋香菇汤 【原料】
香菇25克，竹笋15克，金针110克，姜5克，味精1克，精盐3克，清汤300克。 【制作过程】
1、香菇泡软去蒂切厚丝，姜切丝，金针洗净后打结，竹笋剥皮切厚丝；
2、竹笋、姜丝放汤锅中加适量清水，煮沸15分钟，再放香菇、金针煮5分钟后精盐、味精即可。
金牌猪手王
原料：主料：猪手1000克。调料：八角、桂皮各5克，色拉油100克，精盐5克，姜10克，白糖100克，辣妹子20克，华佗粉3克（即华佗牌的五香粉，可用其他牌子代替），高汤1000克。制法 l、猪手去毛切成两半，刮洗干净后汆水待用，白糖熬成糖色。 2、锅置火上放色拉油，烧至五成热，依次下姜、八角、桂皮、辣妹子大火炒香加入肉汤，然后放糖色、华佗粉、精盐、味精调好味，倒入沙煲内将猪手放入，用文火煨约1小时至色红肉烂即可。特点：色泽红艳，酥而不腻。
干锅鳝鱼腊肉
配 料:
鳝鱼400克，腊肉150克。莴笋头300克。植物油50克，精盐1克，味精2克，料酒10克，胡椒粉1克，干椒30克，葱5克，姜5克，紫苏叶5克，红油5克，香油5克，鲜汤500克。 ?特 色: 鳝鱼鲜嫩，腊肉咸香。
?操 作:
1、鳝鱼宰杀后取肉，洗净血水，切成4厘米长的段；腊肉洗净，蒸熟，晾凉后切成0.5厘米厚的片。 2、莴笋头去皮，切成0.5厘米厚的椭圆片，紫苏叶切碎，葱切成4厘米长的段；姜切片，干椒切段。 3、锅置旺火上，放入植物油，烧热后时下入姜片、干椒、腊肉煸香，下入鳝片一起煸炒，烹入料酒，注入鲜汤，加入精盐、味精，中火烧制入味，放入紫苏叶，旺火收浓汤汁，淋红油，出锅装入垫有莴笋片的干锅内，淋香油，撒葱段即可。 贴士：腊肉要煸出油时，才放鳝片。
田园腊排炖
来源：网络 作者：网络 发表时间：1970-01-01 08:33
材料：
腊排骨、干豌豆、粉条、番茄、儿菜、姜、葱、干花椒。做法： 1、将腊排骨在清水中泡5个小时以上，再清洗干净备用。这个步骤一定不能省略，否则炖出的排骨会非常咸;干豌豆泡3个小时以上。 2、将排骨放在沸水中，加入料酒，煮开后捞出 3、在炖锅中加入三分之二的水，因为豌豆和粉条吸水，所以水要一次加足。 4、放入番茄、干豌豆、排骨、姜、干花椒，并用大火煮开。 5、在肉八分熟的时候放进儿菜、粉条继续炖10分钟。 6、放盐、鸡精、胡椒粉、葱调味即可。
北葱焖羊肉
【原 料】 主料： 羊腩500克，大葱200克（或用葱代替），八角、草果各1粒，南姜2大片拍松（或用姜代替），腩排
骨300克切成2块。
配 料： 调味料：酒半汤匙，糖1茶匙，糖1茶匙，生抽、老抽各1汤匙，水4杯或适量。芡汁料：生粉1茶匙，水2汤匙。汁料：潮州米醋3汤匙、南姜粉半汤匙搅匀盛小碟上
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】 1、大葱洗净，切长度。
2、腩排放落滚水中，煮5分钟，取起洗净（加入腩排同焖，能令羊肉更美味，如不用腩排可加入上汤焖）。 3、羊腩斩件洗净，放落滚水中煮10分钟，取起洗净，滴干水，放在炒锅中炒5分钟，铲起。炒时不落油。
4、下油4汤匙，爆香大葱铲起，下南姜、羊肉爆炒片刻，铲起放入煲内，加入排骨、草果、八角及调味煲滚，慢火焖软烂，约需2小时。羊肉软透后，下大葱再焖15分钟，铲起羊肉、大葱上碟，排骨盛碟上。
5、煮滚煲内之汁，勾芡，试味，淡可下少许盐。把汁淋在羊肉上，或夹羊肉蘸汁吃。
炒桂花鱿
用料：
湿鱿鱼200克，瘦猪肉100克，鸡蛋3个，香菇10克，葱珠10克，生菜叶（碗大）20叶，猪肉100克，川椒末、味精、精盐各少许。芫荽几条。 制法： （1）先将鱿鱼、香菇切成细丝，瘦肉剁成茸，再将3个鸡蛋磕开盛在碗里，和入川椒、味料掺入鱿鱼、香菇、肉茸用竹筷搅匀待用。 （2）候油鼎热时入进猪油后把拌匀的料放进炒鼎炒匀至熟，盛在餐盘拼上芫荽，上菜时配上生菜叶一小盘。 特点： 香脆爽口，其味甚佳。
菜黄炒明虾
【特 点】 色泽鲜艳，红黄分明，鲜嫩爽口，香甜不腻
【原 料】 主料： 明虾一斤五两。
配 料： 韭菜黄四两，湿香菇五钱，白肉三钱，味精、香油、鱼露、胡椒、绍酒、雪粉各少许。
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】
将明虾去掉壳和头、留尾巴洗净，片畔（注意不要片断），除去虾肠，再洗净捞起，沥去水分，用湿淀粉摸过，用热鼎热
生炒鱼面
用料：
鱼肉400克，肉丝50克，湿冬菇25克，方鱼末5克，生葱5克，豆芽菜100克，味精5克，精盐5克，胡椒粉l克，料酒10克，麻油l克，湿淀粉30克，上汤50克，干薯粉50克(耗25克)，生油1000克(耗100克)。 制法：
(l)将鱼肉用刀刮下剁成鱼肉茸，去净筋，盛在盆内，加入味精、精盐、使力揉和，搓成团。薯粉用布包扎，然后将鱼肉压扁，扑上薯粉，放在按板上，用木棍碾成大薄片，放进开水锅里泡一下捞起，用清水漂净晾干水分后，用刀切成丝，拉开成面条样。
(2)将冬菇、火腿、笋、芹菜均切成丝，豆芽菜洗干净，另用一只小碗，加入味精、精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉和少许上汤，调成芡汁待用。
(3)烧热炒鼎倒入生油，待油烧至七成热时，投入肉丝炒散，随即将鱼面倒入热油中溜后，即倒入笊篱沥干油分，在原热鼎内放入少许油，投入冬菇、豆芽菜、笋、芹菜丝一起炒香，再将肉丝、鱼面投入、烹入料酒，倒入芡汁，颠翻几下，起鼎装盘，撒上方鱼末即成。 特点： 味鲜香爽滑。
火屈活河鲤
【原 料】 鲜活河鲤1条重约750克，葱头50克，姜丝50克，精盐4克，味精5克，白豉油精15克，绍酒15克，麻油
1克，胡椒粉0.5克，上汤300克，湿生粉10克，花生油125克。
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】
1、河鲤去鳃及内脏，洗净晾干，用精盐2克擦抹鱼身及腹腔。
2、猛火烧鼎，放入花生油，放进鲤鱼，用中火加热把鲤鱼煎至两面呈金黄色，铲出。
3、在鼎中加入姜、葱略炒，溅入绍酒，放进上汤、味精、精盐、白豉油精，调匀后放入鲤鱼，用中火（火屈）20分钟至熟，铲出鲤鱼放于盘上，姜、葱盖在鱼上。原汁用湿生粉勾芡，加入麻油和包尾油、胡椒粉拌匀，淋在鱼身上。
海带木耳骨头汤
海带木耳骨头汤
原料：大棒骨一根（大约500克）、海带结100克、泡发后的木耳60克、葱姜适量、盐1茶匙。
做法：
1.将棒骨洗干净，从中间剁开，让骨头里面的骨髓露出来。锅中放入足量的清水，并将洗净的棒骨放进去，用中火煮。 2.开锅后用汤勺去除血沫。 3.放入葱段、姜片，小火炖1小时。
4.将泡发的木耳择好，洗净，用手撕成小块。海带结洗净备用。5.待一小时后，骨头中的油已被熬出，汤已浓。 6.将木耳和海带倒入骨头汤中，小火炖30分钟，最后加入盐调味即可。提示： 1.一定要在凉水的时候放入骨头，这样可以把骨头中的血水和杂质全部煮出来。 2.在煲汤的时候如需加水，切记要加开水。
3.海带和木耳都有清火排毒的作用，很适合夏天食用。
红焖脚鱼
用料：
宰净脚鱼（甲鱼）750克，猪肚肉250克，浸发香菇25克，炸蒜肉50克，姜片5克，红辣椒5克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，蚝油15克，绍酒10克，干淀粉5克，上汤500克，生油1000克（耗120克），猪油25克。 制法： （1）将脚鱼切块（每块重约20克），用干淀粉和酱油（10克）拌匀。猪肚肉切成3毫米厚的片。
（2）用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，放入脚鱼块溜过油约2分钟，倒入笊篱沥去油。将炒鼎放回炉上，下姜片、肉片、香菇和脚鱼块煸炒，烹上绍酒，加上汤、精盐、红辣椒和蚝油（15克），味精（2.5克），烧至微沸，移放到沙锅内，加锅盖焖约20分钟，下炸蒜肉再焖约10分钟至较烂。待汤浓缩到约剩下150克时，去掉姜片、红辣椒。再用中央烧热炒鼎，下油10克，倒入脚鱼块，加味精2.5克，胡椒粉，用湿淀粉调称勾芡，最后淋麻油和猪油（25克），炒匀上盘便成。 特点：
肉质软烂，富有胶质，香味浓郁。
叉烧酱烧排骨
【原 料】 主料： 排骨（腩排）1件（约720克）。
配 料： 腌料：叉烧酱3汤匙，蒜茸粉、生粉各1汤匙，黑椒粉1/2茶匙，蚝油、生油各2汤匙，盐1茶匙，混合香草2茶匙 主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】
1、排骨洗净，在表面划井字纹，抹干身备用。
2、将腌料充分拌匀成厚浆状，均匀涂在肉排表面，放置2-3小时。 3、送进中火（190摄氏度）之
半煎煮银鱼
【特 点】 潮州豆酱不是豆瓣酱，味道鲜美，可去潮州杂货铺购买
【原 料】 大银鱼8两（约320克），中芹、青蒜各4两（约160克），红椒1只，潮州豆酱适量
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】
1、将银鱼洗净，切去头和尾，用油煎至半熟。 2、中芹、青蒜洗净切段，红椒切丝。
3、炒香中芹、青蒜及红椒丝，加水煮滚后放入银鱼同煮片刻，以潮州豆酱调味，即可食用。
特色潮州烩饭
特色潮州烩饭的制作材料：主料：鸡肉,虾肉各150克,胡萝卜,高汤各150克
辅料：泡萝卜30克,四季豆40克,大米饭500克
调料：酱油,精盐,胡椒粉各适量,酒15克,油50克 教您特色潮州烩饭怎么做，如何做特色潮州烩饭1、鸡肉切1厘米丁，腌以腌料，胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切1厘米丁； 2、锅中加油烧热，爆炸胡萝卜、泡萝卜、四季豆，取起；
3、加油爆炸鸡肉，转色后立即放入炸薯炒几下，与其余原料混炒； 4、高汤煮滚，放入酱油、精盐、料酒、胡椒，倒入饭炒匀即可。
羔烧白果
主料：白果（鲜）(750克) 辅料：橘饼(50克)肥膘肉(100克) 调料：白砂糖(200克)植物油(20克)
制作:
1. 先将猪白膘肉切去上下二层，留下中间部分，用开水煮熟，再切成薄肉片，然后用白糖把肥肉一层一层铺上白糖，腌制12 小时成为肥冰肉；
2. 烧沸清水100毫升，把腌好的白膘肉泡过，使糖溶化后捞起，切成粒； 3. 生白果用开水泡煮去壳；
4 去壳后把果肉切瓣，下锅加清水边煮泡边搅拌，逐步去皮膜，捞起用水冲漂几次，直至把皮膜漂干净为止； 5. 橘饼切成粒；
6. 把漂洗过的白果肉下锅用水煮20 分钟，去掉苦涩味，捞起漂洗后再煮一次；
7. 然后用沙锅一个，垫下竹箅子，放进白果，加白糖，清水150毫升，用慢火熬约30 分钟，取出； 8. 中火烧热炒锅，白果肉、冰肉粒、橘饼粒一同下锅，加油、白糖，改用慢火熬至有粘质即成。
北葱焖羊肉
【原 料】 主料： 羊腩500克，大葱200克（或用葱代替），八角、草果各1粒，南姜2大片拍松（或用姜代替），腩
排骨300克切成2块。
配 料： 调味料：酒半汤匙，糖1茶匙，糖1茶匙，生抽、老抽各1汤匙，水4杯或适量。芡汁料：生粉1茶匙，水2汤匙。汁料：潮州米醋3汤匙、南姜粉半汤匙搅匀盛小碟上
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
【制作过程】 1、大葱洗净，切长度。
2、腩排放落滚水中，煮5分钟，取起洗净（加入腩排同焖，能令羊肉更美味，如不用腩排可加入上汤焖）。 3、羊腩斩件洗净，放落滚水中煮10分钟，取起洗净，滴干水，放在炒锅中炒5分钟，铲起。炒时不落油。
4、下油4汤匙，爆香大葱铲起，下南姜、羊肉爆炒片刻，铲起放入煲内，加入排骨、草果、八角及调味煲滚，慢火焖软烂，约需2小时。羊肉软透后，下大葱再焖15分钟，铲起羊肉、大葱上碟，排骨盛碟上。
5、煮滚煲内之汁，勾芡，试味，淡可下少许盐。把汁淋在羊肉上，或夹羊肉蘸汁吃。
潮式厚菇炆大菜的做法（香菇炆芥菜）
潮式红烧木斗的做法（红烧墨鱼）
潮式酥炸脆皮生蚝的做法（海鲜家常菜）
鱼头炖芋头的做法（芋头鱼头汤）
做法： 1、芋头切段，下油锅炸至金黄，
待用。2、鱼头洗净斩件，先在油锅里煎至金黄，捞起，装到砂锅里，下姜片、葱段、少许料酒，并加高汤（或者清水），猛火煮开之后，改中火再煲至汤浓呈乳白色，把炸好的芋段倒进锅里，然后加鸡精、盐调好味道，等芋头松软时，关火，洒上少许胡椒粉，OK！汤鲜芋香肉美的鱼头熬芋就可以装到碗里上桌品尝了！
菜 名： 药汁大鲶鱼
主 料： 鲶鱼1条（约500克），北芪6克，生石膏3克。
配 料： 生姜2片，葱2根，味精、盐各适量，麻油数滴。
做 法： 1、鲶鱼宰洗干净，沥干待用。2、将北芪、生石膏、姜片投入砂锅，加入适量清水，用文火约煲50分钟。3、除去药渣，将药汁、鲶鱼和葱条一起装入炖盅，以武火炖上30-40分钟。4、食用时先除去葱条，滴入麻油。 特 点： 汤清而微甘。
药用价值： 北芪味甘，性微温，可补气升阳，固表止汗，利水消肿、托毒生肌；生石膏味甘辛，性大寒，可清热泻火，除烦止渴，收湿生肌，敛疮止血。其与鲶鱼合炖，对气虚血弱、痹痛麻木、津亏、中风后遗症及湿疹者均有一定疗效。
菜 名： 洋参斑鸠盒
主 料：斑鸠2只，西洋参6克。 配 料： 味精3克，盐少许。
做 法： 1．斑鸠宰洗干净，除去脚爪、尾臊和内脏，用沸水汆去血秽，装入炖盅。 2．投入西洋参，调入味精、盐，加入适量沸水，隔水约炖2小时。 特 点： 色红艳，味鲜甘。
药用价值： 西洋参味甘而微苦，性寒，可收益气养阴、清火生津之功。与味甘性平、能使人耳聪目明、肌肤润泽、精力旺盛的斑鸠合炖，可补虚损，益气血，对体虚神倦、阴虚火旺、喘咳痰血、易感冒、易口干者尤宜食用。
菜 名： 药汁牛尾汤
主 料： 带皮牛尾1条，牛排肉500克，牛膝9克，枸杞6克。 配 料： 料酒50毫升，味精、盐各6克，冰糖1颗，南姜15克。
做 法： 1．牛尾刮洗干净，斩成小段，用沸水稍汆后捞起。 2．牛排肉斩成块，同牛尾、南姜、料酒一起投入高压锅，约煮压40分钟后，离炉待凉。 3．打开冷却后的高压锅，除去南姜，加入牛膝、枸杞、冰糖，用文火煲40分钟左右。 4．食用时调入盐、味精。 特 点： 汤纯肉嫩。
药用价值： 牛膝味苦，甘中带酸，性平，能活血化瘀，利关节，强腰膝，利尿通淋，引火引血下行；枸杞味甘，性平，可滋补肝肾，益精明目。此二药与味甘性平的牛尾、牛肉合炖，除可强筯活络外，对血虚头晕、肾亏阳虚、精少不育、虚火上升、高血压、风湿性关节痛等患者有助益，但孕妇忌服。
菜 名： 薏米鸭冬瓜汤
主 料： 光鸭1只，冬瓜连皮1斤（约600克），生、熟薏米各1两（约40克），陈皮1块、姜3片，水8杯，盐适量。
做 法： 1、将鸭洗净，切去鸭尾；生、熟薏米用滚水浸洗；陈皮用冷水浸软，刮瓤。2、姜片洗净，与鸭、陈皮和生、熟薏米及水一起放入煲内，加盖用慢火煲约2小时。3、冬瓜洗净，放入汤内，再煲大约1小时，加适量盐，即可饮用。
备 注： 1、这是一道可去湿健脾的汤。2、熟薏米用滚水浸洗可去油“益”味（哈喇味）。3、如觉汤太油腻，可将汤面的浮油隔去才饮用。4、鸭和冬瓜煲熟后才切件，汤味既清甜又保持原味。
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