高级食品化学考试真题

一、化学反应式：错误！未找到引用源。 1.淀粉改性方法：乙酸酯淀粉 p70

2.脂肪酸与甘油反应：甘油1，2位酰基化，用一种脂肪酸与其反应生产三酰基甘油 p85 3.α-淀粉酶内切淀粉反应 二、翻译：错误！未找到引用源。

蛋白质构象适应性conformational adaptability 淀粉酶 amylase 蛋白酶protease 果糖fructose

三、简答：错误！未找到引用源。

1.类胡萝卜素种类，影响类萝卜素稳定性的因素 按结构分：烃类胡萝卜素、氧合叶黄色

影响类胡萝卜素稳定性的因素有：光照、温度、氧化剂、酸、碱、金属离子、还原剂 光照：阳光直射2 h，类胡萝卜素几乎全部损失，紫外光照射5h类胡萝卜素损失也很严重，

暗处和室内放置对类胡萝卜素的稳定性影响不大。

温度：类胡萝卜素在低于50℃的热处理下比较稳定，但在高温下类胡萝卜素损失明显。 氧化剂：类胡萝卜素对氧化剂很不稳定，例如H2O2浓度越高，类胡萝卜素的降解速度越迅

速。植物或动物组织内的类胡萝卜素一旦组织破损后直接与氧接触使其发生氧化。脂肪氧合酶可促进类胡萝卜素的氧化降解。

金属离子： Fe3+、Fe2+、Cu2+、Al3+对类胡萝卜素有很大的破坏作用。K+、Mg2+、Zn2+对类胡

萝卜素的影响不大。因此，在类胡萝卜素提取过程中，应尽量避免使用铁器、铝器或铜器，储存时可以使用镀锌铁桶包。

酸、碱：HCL对类胡萝卜素有破坏作用，并且HCL浓度越高类胡萝卜素损失越严重。碱对其

稳定性影响相对较小。

2.什么是玻璃化转变，玻璃化转变温度测定方法，具体介绍其中一种方法 Glass transition temperature

玻璃化转变:非晶聚合物的玻璃态与高弹态之间的转变。

测定方法：膨胀计法、核磁共振法、DTA法、差示扫描量热分析法、热机械法

测定方法：

DSC，以玻璃化温度为界，高分子聚合物的物理性质随高分子链段运动自由度的变化而呈现显著的变化，其中，热容的变化使热分析方法成为测定高分子材料玻璃化温度的一种有效手段。以DSC为例，当温度逐渐升高，通过高分子聚合物的玻璃化转变温度时，DSC曲线上的基线向吸热方向移动（见图）。图中A点是开始偏离基线的点。将转变前后的基线延长，两线之间的垂直距离为阶差ΔJ，在ΔJ/2 处可以找到C点，从C点作切线与前基线相交于B点，B点所对应的温度值即为玻璃化转变温度Tg。

膨胀计法，在膨胀计内装入适量的受测聚合物，通过抽真空的方法在负压下将对受测聚合物没有溶解作用的惰性液体充入膨胀计内，然后在油浴中以一定的升温速率对膨胀计加热，记录惰性液体柱高度随温度的变化。由于高分子聚合物在玻璃化温度前后体积的突变，因此惰性液体柱高度-温度曲线上对应有折点。折点对应的温度即为受测聚合物的玻璃化温度。

核磁共振法（NMR），温度升高后，分子运动加快，质子环境被平均化（处于高能量的带磁矩质子与处于低能量的的带磁矩质子在数量上开始接近；N-/N+=exp(-E/kT)），共振谱线变窄。到玻璃化转变温度，Tg时谱线的宽度有很大的改变。利用这一现象，可以用核磁共振仪，通过分析其谱线的方法获取高分子材料的玻璃化转变温度。

3.淀粉老化温度的测定方法，具体介绍其中一种（最好是X射线衍射法及其结果图）并详细说明结果

浊度法、FT-IR光谱法、蠕变柔量测试法、动态粘弹性测试法、淀粉酶法、核磁共振法、X射线衍射法、差示扫描量热法、原子粒显微镜法 （具体方法笔记本）

4.花色苷与花色素在结构和稳定性方面的区别 花色苷结构：

1） 黄酮的一种，具有特征的C6C3C6碳的骨架结构。所有花色苷都具有2-苯基-苯丙吡喃阳

离子结构。

2） 花色苷自然状态下以糖苷形式存在，成苷位置多为C3和C5位，C7位也能成苷。糖基部

分有五种糖，葡萄糖、鼠李唐、半乳糖、木糖、阿拉伯糖。

3） 单糖苷在C3位上；双糖苷可以都在C3位上，也可以分别在C3、C5位上；三糖苷的糖基通

常2个在C3位上一个在C5位上，或在C3上形成带支链的三糖结构。 花色苷稳定性:P2

花色素anthocyanidin结构：

1）2-苯基-苯丙吡喃阳离子的衍生物，结构中有多个酚羟基或酚羟基与烷基或糖基形成的醚或苷。结构中R1、R2通常为H、OH或-OCH3，R3、R4通常为H或糖基，当分子中有糖基时称为花色苷。

2）C3（或C3，C5）位上的羟基常与葡萄糖、鼠李糖、半乳糖以及某些戊糖缩合成花色苷。 3）花色素依其结构可分为三种基本类型：缔纹天竺素、矢车菊素和飞燕草素。野草莓苷是缔纹天竺素-3-半乳糖苷，矢车菊双苷是矢车菊素-3.5-二葡萄糖苷，芍药花苷是金银草素-3.5-二葡萄糖苷，堇菜花苷是飞燕草素-3-鼠李糖葡萄糖苷加对羟基桂皮酸。

稳定性影响因素：自身结构、PH，醌式结构、光照、抗坏血酸、金属离子、酶、SO2(笔记) 5.影响酶催化化学反应速率的因素P200 四、应用与设计题（错误！未找到引用源。）

1.画出马铃薯20℃和40℃水分吸着等温线并说明水分活度和温度的关系

1）由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数，所以水分活度也是温度的函数。水分活度与温度的函数可用Clausius-Clapeyron方程表示: dlnAw/d(1/T)=-ΔH/R T-热力学温度，R-气体常数，ΔH-在试样水分含量时的等量吸附热 lnAw对1/T作图是一条直线

2）食品在冰点水分活度。此关系在冰点以下时也是线性的；温度对水分活度的影响在冰点以下远大于在冰点以上；在试样的冰点此直线出现明显的转折。 3）食品在冰点上下水分活度的比较：

a冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关。

b冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80 时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。

c不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用食物

冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。

2.设计实验测定蛋白质的溶解性、起泡性（起泡能力和泡沫稳定性）并画出pH对溶解性和起泡性影响的趋势线