酸奶的制作工艺

第一篇：酸奶的制作工艺

目录 摘

要：.......................................................................................................................................1

Abstract：.............................................................................................................................1

1

酸

奶

的

定

义

及

分

类................................................................................................................1 1.1酸奶的定义................................................................1 1.2酸奶的分类................................................................1 1.3点收质酸

...........................................................2 .........................................2

1.3.3 2

酸奶的营养特碳素酸

水和奶

化矿的

合物原加

1.3.1 维制

生作的

物...................................................2 1.3.2 蛋白质和脂肪更易吸

...............................................2

奶

料....................................................................................................................2 3工............................................................................................................................3 3.1工艺流程..................................................................3 3.2酸奶的加工方法...........................................................3 3.2.1 原料的技术要求及配比理却种酵藏点的

.........................................3

3.2.2

乳

的

加3.2.4 灌发

产均杀质装酵

与及品的菌热

处冷接发冷出目目

.................................................3 .........................................................3 .........................................................3 ...................................................4 ...................................................4 ....................................................4 ...................................................4

3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.3.1 3.3.2

3.2.3

厂.....................................................4 3.3 酸奶生产工艺操作要

的.....................................................4 3.3.3 酸奶常用的乳酸菌发酵剂[11]及

工

艺

要

求

.........................4

3.3.4

发

酵

的

条

件...................................................4 4 酸奶后酸化的防治措施.......................................................................................................5 5酸奶的发

展

趋

势

及

前

景........................................................................................................5 参考文献...................................................................................................................................6

酸奶的制作工艺

摘要：酸奶的营养价值很高 , 易于消化吸收 , 能改善肠道菌系 , 调节胃肠功能 , 日益受到消费者的喜爱。本文主要介绍了现代酸奶定义、分类和制作的工艺、及发展趋势，让人们对酸奶有更多的了解。

关键词：酸奶；发酵剂；加工工艺；市场前景

Abstract: yogurt nutrition value is high, easy to digest absorb, can improve the intestinal bacteria, regulate gastrointestinal function,so it is becoming more and more get of consumer love.This paper mainly introduces the definition, classification and modern yogurt production process, and the development trend, make people have more knowledge of yogurt.Keywords: yogurt;starter;processing technology;market prospect 乳制品是除母乳外，营养最为全面的食品，他在人们膳食结构有这其他食品无法代替的地位和作用，而发酵[1]是人类用于延长乳制品保存时间的最古老方法之一，虽然没有酸奶起源的详细记载，酸奶源于久远的过去并对人类营养和健康产生了深远影响是毋庸置疑的[2]。酸奶又名酸乳，是众多发酵乳制品中最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳，目前是我国生产的最多的一种发酵乳制品。

1酸奶的定义及分类 1.1酸奶的定义

联合国粮食与农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）与国际乳制品联合会（IDF）于1997年对酸奶做出如下定义：酸乳即在添加

（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（中杀菌或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物。1.2酸奶的分类

酸奶按组织状态分：

（一）凝固性酸乳（set yoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。

（二）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态。

根据风味可分为

（一）天然酸奶：产品原料乳发酵制成，不含任何辅料和添加剂 （二）加糖酸奶：产品由原料乳加糖后，发酵而成（三）调味酸奶：在天然酸奶或加糖酸奶中加入香料而成（四）果料酸乳：成品酸奶加入糖、果料混合而成。

（五）混合型酸乳或营养健康型酸奶：通常在酸奶中强化不同的营养素(维生素会或食用纤维素)，或在酸奶

中加入不同辅料（如谷物、干果等）制成。

因菌种不同[3]而有着几种不同的分类：双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸奶等。1.3酸奶的营养特点

酸奶除了保留了牛奶的全部营养外[4] , 其与鲜奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌[5~6]。1.3.1 碳水化合物

牛奶经过乳酸菌发酵后 , 内含的乳糖有2 0 %～ 3 0 % 分解成了葡萄糖和半乳糖 , 进而转化为乳酸或其他有机酸。半乳糖被人的机体吸收后 , 可以参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成。乳糖还可以在肠道区域被微生物代谢 ,进而促进对磷、钙、铁的吸收 , 防止婴儿佝偻病 , 防治老人骨质疏松症。有些酸奶(如搅拌型果肉酸奶)中添加的稳定剂[7],如瓜尔豆胶、角豆荚胶、卡拉胶等能促进肠道蠕动 , 防止脂肪沉积 , 降低血液中胆固醇的含量。1.3.2 蛋白质和脂肪更易吸收

乳酸菌的发酵作用可以使乳白蛋白变成微细的凝乳粒 , 易于消化吸收。酪蛋白可以一定程度的降解 , 形成预备消化状态。受乳酸菌作用 ,

部分乳脂肪发生解离 , 变成易于有机体吸收状态。1.3.3 维生素和矿物质

发酵过程中 , 乳酸菌可以产生机体营养所必需的维生素、烟酸和叶酸。因此 , 牛奶发酵后其营养价值有很大的提高.2制作酸奶的原料

生产酸奶需要的主料主要包括原料奶辅料和发酵剂生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常而辅料主要有甜味剂和稳定剂最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂[7]常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌[8]混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸产香酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6～4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质

3酸奶的加工 3.1工艺流程

鲜奶暂存、鲜奶净乳（净乳机）、鲜奶冷却、鲜奶暂储、原辅料混配（高速搅拌缸）、料液预热（板式杀菌机）、料液均质（高压均质机）、巴氏杀菌（管氏杀菌机）、料液保温杀菌（保温杀菌管）、料液冷却（板式热交换器）、菌种投入（酸奶发酵罐）、保温培养（酸奶发酵罐）、发酵终止（酸奶发酵罐）、半成品冷却、暂存无菌混料（半成品储罐）、产品包装（果料）、成品冷储（浅冷库房）3.2酸奶的加工方法 3.2.1 原料的技术要求及配比

①原料乳:为新鲜优质乳,不得含有抗菌素或防腐剂及其它有害菌类,以脂肪含量315%左右,非脂乳固体含量817%左右,蛋白质含量为313%～318%左右为佳,酸度应在18°T以下,胎乳及初乳不得使用。②砂糖:要求干燥、洁白而有光泽,应无结块现象,甜昧纯正,不应有任何异味,不允许含有夹杂物,一般鲜奶与砂糖的比例为100∶10。加糖的方法一般在少量的原料乳中加入糖加热溶解过滤后倒入原料乳中混合均匀。

3.2.2 乳的加热处理

为了杀灭乳中的细菌,利于乳酸菌的繁殖[9],要求采用85～90℃,维持30min的杀菌方法，或采用135℃,2s钟的超高温瞬时杀菌法,而过度的热处理会破坏维生素和

益菌生长的物质,影响产品的风味。杀菌时一般采用夹层锅杀菌较好,并在杀菌过程中要不断搅拌,使乳温均匀,防止底部温度过高产生乳垢,影响传热效果和出现焦糊味。3.2.3 冷却

原料乳杀菌后应立即冷却,温度则以菌种的最适宜温度为准,如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌应控制在40℃左右,而乳酸链球菌及乳脂链球菌则应控制在35℃左右。3.2.4 接种

此工序最为关键,要求操作人员、工具及设备均应无菌状态,严防污染。发酵剂在添加以前,必须测定其活力,当活力在0.14左右时可按5%的量添加,当高于或低于0.14时,可适量增减,添加后一定要搅拌均匀。一般混合菌种比单一菌种效果要好。因为一般杆菌可分解部分酪蛋白为球菌提供氮源促进球菌生长,球菌在乳发酵过程中可产生甲酸促进杆菌生长发育,因此使用混合菌种能使乳的凝固速度加快。一般保加利亚杆菌:嗜热链球菌为1∶1,保加利亚杆菌:乳酸链球菌为1∶4。

3.2.5 灌装与发酵

接种后的杀菌牛奶应尽快灌装,一般采用自动灌装机,灌装后马上封口,送入

发酵室进行发酵[10],注意避免振动,发酵温度根据所用菌种的不同而采用相应的温度,一般嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种,采用40～45℃的发酵温度。而乳酸链球菌和乳脂链球菌的混合菌种,发酵温度应控制在33～7℃。发酵进行2～3h后,待酸度达到85～90°T,pH4.12～4.13时,便可停止发酵,进入后熟阶段。3.2.6 发酵及冷藏

酸奶发酵[10]达到要求后,便可移入冷藏室,在最初,由于酸奶本身的缓慢降

温,乳酸菌还在缓慢的生产繁殖,酸度也在增高,直到温度下降至10℃后,酸度不再增加(在这一时期酸度升高约10～20°T)。冷藏工序是非常

重要的,不但可以防止酸度升高及杂菌污染,而且使凝乳质地结实,乳清回收,从而使酸奶质量的稳定性大为提高,还可以增加酸奶的风味,一般要求冷库的温度为0～5℃,冷藏时间为12～20h。3.2.7 产品出厂

成品出厂后,即可立即销售,若不能当天销售,应放在0～5℃的冰柜或冰箱中 保存。一般酸奶的保存期为1周左右。3.3 酸奶生产工艺操作要点 3.3.1 均质的目的

防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.。3.3.2 杀菌目的

①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长； ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织； ③对防止乳清分离有效。3.3.3 酸奶常用的乳酸菌发酵剂[11]及工艺要求

①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）； ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂； ③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。3.3.4 发酵的条件

灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。酸奶后酸化的防治措施

后酸化的酸性物质要是乳酸菌代谢糖类产生的乳酸[12-13]，与代谢有关的乳糖酶是其关键酶类，为胞内酶。为防止后酸化，有以下几方面措施：

（1）添加防腐剂防止后酸化

常见防腐剂：乳酸链球菌素、果胶酶解物、壳聚糖、添加乳过氧化物酶

（2）乳酸菌的生物育种防止后酸化

通过基因工程乎段选育出在高温下产酸快、在低温下基本不产酸或产酸甚微的菌株作发酵剂。

（3）调整球菌和杆菌的比例

（4）采用巴氏杀菌和高压处理方法[14-16] 5酸奶的发展趋势及前景

我国酸奶生产虽然起步较晚,但发展相当迅速[17]。20世纪80年代初,北京率先开始商业化酸奶生产,1982年仅生产酸奶1180吨,但到了19年已达到3.3万吨,8年中产量增加了近30倍。有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加,2003年全国总产量近23万吨。虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%,但近两年其产销量增长速度均高达40%以上,大大超过纯奶30%左右的增长率,业内人士预测今后5年仍是酸奶的大发展时期。目前,酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一, 冷冻酸奶也受到人们的喜爱，小过还末达到普及的程度[18]。

健康是人类追求的永恒主题。现代社会快节奏、高效率的工作,紧张、不规律的生活,使人体的毒素大量积累，免疫功能下降，引发糖尿病、心脑血管病、心脏病等疾病。现代治疗手段尚无法从根本上改善人体内环境，不可能达到令人满意的治疗效果。消费者越来越重视具有多种生理功能的保健[19]食品，酸奶正是这种保健食品之一。在当今快节奏社会，食品包装开启的便捷显得很重要。有利于使用者的、有创意的方便快捷新型包装酸奶，受到上班族和儿童的青睐。方便美观的包装：英国EdenVale．cuddingto公司针对儿童这一很大的消费群体，开发了包装方便美观的甜食，这种包装也可用于酸奶．其颜色、图形和包装造型都使儿童产生边吃边玩的冲动。不用小勺，只要一挤便可吃到嘴。在行走中吃的酸奶：在快节奏的社会里。有些人往往不是平静地坐下来吃早点，而是在行走中边走边吃。为了顺应这些消费者的需要，生产了这种行走中吃的酸奶。这种曲线形带腰的酸奶瓶，不仅外观美，而且手大或手小的人都便于手握。在欧美国家出现了一些新型的嗜好性酸奶，产品的创新性和游戏性、新奇的味道。令人难忘的感觉、强烈的

趣味性吸引了消费者,也丰富了酸奶的花色品种[20-21]。 参考文献里边问题挺多，我给你发了个附件，你看着那个改下，包括第几卷第几页，还有里边的标点全是英文的标点

参考文献：

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[9] 黄君红，陈洁珊，陈清荷.乳酸菌生长最佳培养基的筛选.中国酿造，2001 [10] 郭清泉，张兰威，王艳梅.酸奶发酵机理及后发酵控制措施.中国乳品工业，2001，（02）：17-19 [11] 冯大伟.乳酸菌菌株安全性的研究及优良酸奶发酵剂的筛选.华东理工大学

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Technological characterization of lactic acid bacteria isolated from Armada cheese(a Spanish goats’ milk cheese)Original Research Article.International Dairy Journal，2003，13（6）： 469-479

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Original Research Article.International Dairy Journal，1999，9（11）： 831-836

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第二篇：酸奶制作工艺（模版）

酸奶的工艺流程

姓 名： 周亮通 所在班级： 海洋化工13-1 学 号： 201338042125

二○一四年十二月 前言

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型

为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。因此，酸奶生产有很大的市场前景。酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。酸奶的好处：

1． 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。

2． 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。

3． 酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。4． 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。5． 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。6． 酸牛奶能抑制肠道菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。

一、原料分析

酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，以过乳酸菌发酵而制成的乳制品。牛奶含有蛋白质、乳糖、钙质等物质，以鲜牛奶或脱脂牛奶为原料，在消毒灭菌后的奶中加入纯培养的乳酸菌发酵剂时，乳酸菌就会在适宜的温度中大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，当pH值达到4.6时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶，这一阶段叫做“前发酵”。随后放入4 ℃～6 ℃的冷库，酸牛奶继续发酵，此时叫“后发酵”，主要是产生芳香味。当后发酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收。乳酸菌在人体肠道中还能合成维生素B1、维生素C、维生素B12和叶酸等。

二、技术选择

微滤膜能截留0.1-1微米之间的颗粒。微滤膜允许大分子和溶解性固体（无机盐）等通过，但会截留悬浮物，细菌，及大分子量胶体等物质。微滤膜的运行压力一般为：0.3-7bar。微滤膜过滤是世界上开发应用最早的膜技术，以天然或人工合成的高分子化合物作为膜材料。对微滤膜而言，其分离机理主要是筛分截留。

特点：

1、分离效率是微孔膜最重要的性能特性，该特性受控于膜的孔径和孔径分布。由于微孔滤膜可以做到孔径较为均一，所以微滤膜的过滤

精度较高，可靠性较高。

2、表面孔隙率高，一般可以达到70%，比同等截留能力的滤纸至少快40倍。

3、微滤膜的厚度小，液体被过滤介质吸附造成的损失非常少。 4、高分子类微滤膜为一均匀的连续体，过滤时没有介质脱落，不会造成二次污染，从而得到高纯度的滤液。

应用：

1、医药行业的过滤除菌

2、食品工业的应用（明胶的澄清、葡萄糖的澄清、果汁的澄清、白酒的澄清、回收啤酒渣、白啤除菌、牛奶脱脂、饮用水的生产等）

3、油漆行业的应用 4、生物技术工业的应用 三、生产流程图 四、酸奶主要生产线

收奶系统、调配系统、净乳和标准化系统、均质脱气系统、杀菌系统、发酵系统、灌装系统等。

五、加工步骤说明 生产工艺简介 1.料鲜奶的质量要求

固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到，

因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

2.原料乳的处理

牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。

配料：

奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。

灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。3.浓缩 使用微滤膜技术去除多余的乳清。4.接种

向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。5．分装

酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。6.发酵

将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。7.冷却

发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。8.冷藏和后熟

经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。 六、操作要点 1、原料奶的选择

应选择新鲜、品质好的原料奶。原料奶温度应低于15℃, 酸度16 ～18°T, 细菌总数应低于104cfu/mL, 不含抗生素和农药。不宜选用

乳房炎乳和贮存时间长而细菌总数高的原料奶。生产酸奶的原料奶也可用奶粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵, 原料奶中绝不能含有抗生素。因此在生产前, 原料奶经发酵试验短期发酵凝固良好者, 方可使用;如加入稳定剂, 需先溶解。

2、原料奶的预处理

生产酸奶的原料奶一般用新鲜牛奶或用奶粉加水复原调制而成。为了保证产品的良好发酵,原料乳中绝不能含抗生素,酸度不超过18°T ,要求干物质含量8.5 %以上、乳酯含量3.2 %以上。奶粉加水复原调制时,奶粉和水的比例以1∶7.5～1∶8 为宜。针对消费者的口味,在原料乳配制时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂,一方面可以增加干物质的含量,另一方面可以适当降低酸味,改善风味。但过多地加入糖,会使原料乳中的水分活动降低,增加溶质的反渗透作用,从而延长酸奶的发酵时间。甜味剂的加入量一般以6 %～8 %为宜。

3、标准化

使原料奶中的干物质和脂肪含量符合所生产成品酸奶的质量要求。总干物质不能低于11.5%,否则酸奶凝固不结实, 乳清析出过多;脂肪含量为1%～4%的低脂或脱脂奶会使成品芳香味不足;蔗糖应为6%～8%, 不应超过8%。

4、均质

标准化后的原料奶预热到60℃, 在15～20MPa 的压力下均质。这样能使酸奶的质地更加细腻、平滑, 不出现豆腐渣样;还可使脂肪球直径减小, 防止脂肪上浮, 且有利于酸奶的消化吸收。随着脂肪球数量的增加, 酪蛋白附着于脂肪球表面, 结果使悬浮总体积增加, 从而提高产品的粘度。

5、杀菌

适宜的杀菌工艺为90～95℃、3～5min 或85℃、30min。生产过程中的热处理不仅是为了杀灭奶中的致病菌和有害微生物, 同时可使部分乳清蛋白质变性沉淀, 增加蛋白质的持水能力, 使酸奶更粘稠, 提高乳清蛋白质的保有性。

6、奶的冷却

采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种要将杀菌后的奶冷却至40 ～45℃ , 若高于45℃, 对产酸及酸奶凝乳状态有不利影响, 甚至会出现严重的乳清析出;如果采用嗜酸乳杆菌作发酵剂时可冷却至30℃。

7、接种

发酵剂添加总量为牛奶的3.0%, 两菌种的添加量分别为1.5%(1: 1 的比例), 并于43℃下保温发酵, 以保证两菌种在数量上的平衡, 保持良好的共生关系, 缩短发酵时间, 提高生产效率。这是因为保加利亚乳杆菌在发酵时分解蛋白质产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等能刺激嗜热链球菌的生长, 而嗜热链球菌生长时产生的甲酸可被保加利亚乳杆菌利用, 因此两种菌在短时间内(2～3h)迅速繁殖, 发酵乳糖产生乳酸。当pH 值降至4.5～4.6、酸奶凝固性状良好时, 即发酵成熟。若发酵剂添加总量为奶的1.0%, 则嗜热链球菌占优势;若发酵剂添加总量为奶的5.0%,则保加利亚乳杆菌占优势;只有添加总量的3.0%, 才能保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1: 1的平衡关系。当温度小于40℃时, 嗜热链球菌占优势, 当温度大于45℃时保加利亚乳杆菌占优势, 因此选用43℃有利于两菌种生长速度保持一致, 缩短发酵时间。

8、冷却与灌装

冷却的目的是终止发酵过程, 使酸奶的特征(质地、口感、风味、酸度等)达到所设定的要求。在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。冷却有一步冷却与二步冷却两种。一步冷却法是将发酵温度42℃冷却至10℃以下, 将香料或果料混入后灌装。该方法能够使酸度很快得到控制, 但机械搅拌加入香料或果料会降低酸奶粘稠度。二步冷却法是将发酵温度由42℃冷却至15～20℃, 将香料或果料混入后在冷库中冷却至10℃以下。该法可提高酸奶的粘稠度, 但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却, 会造成酸化现象严重,质地差别大。

9、酸奶的冷藏

发酵结束后的酸奶,应立即移入0～5 ℃的冷库内放置12～24 h ,目的是终止发酵过程,使酸奶进行充分的后酸化,使产品的风味成分(如乙醛、丁二酮)更加突出,达到人们所设定的要求。

冷库应隔热良好, 强制风冷却至5℃左右。酸奶进入冷库后经后酸化12～24h 后才可出库。

七、酸奶生产中常见的异常现象和产生的原因 1、产酸缓慢

主要原因是:(1)原料奶中含有抗生素、清洗剂或消毒剂。抗生素主要来源于患病牛的治疗药物或人为添加, 以防止原料奶变质, 为此生产前要做短期发酵凝乳试验(或抗生素快速检测);化学消毒剂来源于设备残留。(2)菌种污染了噬菌体。(3)菌种由于基因负突变, 使生产性能衰退而丧失活力;对冻干菌种活化传代次数不够而尚未恢复活力。(4)乳中含有其它抑菌物质, 如大量的白细胞有吞噬乳酸菌的作用。由于对原料奶杀菌不彻底, 使乳中的过氧化物酶、溶菌酶等抑菌物质未被破坏;乳中游离脂肪酸也会抑制乳酸菌生长, 有的原料奶含脂肪酶多或贮藏过程中牛奶被脂肪分解菌污染, 均能引起乳中游离脂肪酸含量增高。

2、凝固不坚实, 乳清析出过多

主要原因是原料奶中的干物含量低, 未达到11.5%以上标准;发酵时间过长或发酵温度过高而急剧产酸, 乳清大量析出, 产品尖酸、涩味重;杂菌污染导致产酸量高使乳清析出较多。

3、出现气泡和异常味

有时酸奶会出现气泡(凝乳中有断层或裂纹)或异常味(苦味、涩味、酵母味、怪味等),原因是受到了杂菌污染。

八、相关参数与操作要点：

鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺盐等。收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。配料时将所用鲜牛乳的三分之一加热到40～45℃后将白砂糖、稳定剂、乳糖加入到干粉混料机或者是高速乳化罐中进行混料时间大约是二十分钟。混完料将混合物料打到配料罐中与剩余的鲜牛乳进行混和。混合大约五分钟将物料打进离心分离机对乳中的糖的杂质进行分离。经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在90～95℃5min。将杀完菌的物料打到发酵罐（注意排尽发酵罐和管道里的

水）。进入发酵的物料温度控制在42～44℃，然后加入发酵菌种。把菌种加入到发罐中搅拌五分钟，在42～44℃的恒温下发酵3～4小时，发酵的终点酸度为68～70°T。注意酸在发酵的过程中搅拌一定要记的关闭，翻缸前不得搅拌。在翻缸时候要发酵好的奶温降到16～22℃，在翻缸的时候可以加入一定量的水果香精，如草莓香精之为类的。然后进行灌装，灌装前的贮存罐最好能用高位罐，这样可以防止酸半稀。灌装后要把成品快速推到冷库中，冷库的温度为0～6℃，后发酵时间12小时。即可出库了。说明现在的搅拌型酸奶的种类也很多有用益生菌发发酵的，就是益生菌酸牛乳，又因为用益生菌发酵 的到奶大部产香比较弱所以加入的香精量也比较大，也可以灌装的时候加入果料，即是果料酸奶。加入的有果酱也有果肉，例如蒙牛的“真果粒”就是果肉酸奶。但是加入果肉或者是果酱的质量一定要合格，尤其是微生物不能超标。灌装时要注意灌装机的清洗和消毒，以及灌装间的空气的消毒，以防止杂菌和霉菌对成品的污染。

九、注意事项：

1、所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2、牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。

3、不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4、发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5、容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6、有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。

7、菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。

十、结论

微滤膜分离技术始于十九世纪中叶，是以静压差为推动力，利用筛网状过滤介质膜的“筛分”作用进行分离的膜过程。它主要用于从气相和液相悬浮液中截留微粒、细菌及其它污染物，以达到净化、分离和浓缩等目的。实施微孔过滤的膜称为微滤膜。微滤膜是均匀的多孔薄膜，厚度在90~150μm左右，过滤粒径在 0．025~10μm之间，操作压在0．0l～0．2MPa。到目前为止，国内外商品化的微滤膜约有13类，总计400多种。微滤膜的主要优点为：①孔径均匀，过滤精度高。能将液体中所有大于制定孔径的微粒全部截留；②孔隙大，流速快。一般微滤膜的孔密度为107孔／cm2，微孔体积占膜总体积的70％～80％。由于膜很薄，阻力小，其过滤速度较常规过滤介质快几十 倍；③无吸附或少吸附。微孔膜厚度一般在90～150μm之间，因而吸附量很少，可忽略不计。④无介质脱落。微滤膜为均一的高分子材料，过滤时没有纤维或碎屑脱落，因此能得到高纯度的滤液。膜分离机理十分复杂，影响因素多，基于已进行的研究，可认为流体通过膜的推动力主要是压力差、分压差、浓度差、电位 差、化学位差等，选择性和通量是膜分离的重要技术指标。常用于油水分离的微滤膜分离机理一般以筛分和扩散原理来解释，油粒的分离主要取决于膜孔径的大小，油粒在压力、吸附、电荷等因素影响下，大直径油粒可通过小膜孔。

第三篇：制作酸奶心得

制作酸奶心得

酸奶是大家经常喝的一种奶制品，平时我们喝的酸奶大多是从商店里买的，很少有自己动手制作的，很多人都不知道酸奶的制作流程，这次有幸参加食品DIY的酸奶制作实践课，在老师的指导下，自己动手制作酸奶，喝着自己做的酸奶感觉就是不一样。这次课收获颇丰，不但学会的酸奶的制作方法，还对酸奶有了更进一步的了解。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，凝固

型酸奶适于纯牛奶的生产，搅拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有比较好的组织状态，要避免裂纹的出现，因此要先搅拌，分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的发酵，所以要先发酵后搅拌加果料的方式。，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品，具有丰富的营养物质。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌等益生菌，我们的健康有很多的好处，如：1.道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

2．通过产生大量的短链脂肪酸促进蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

3．酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

4．通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。

5．通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

6．提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。

关于这节课的收获还有很多，我很喜欢这样的课，这是这个学期的第一节实践课，给我的感觉很好，我很期待以后的课。

2011级生科一班袁志鹏2011150402 第四篇：如何制作益生菌酸奶

如何制作益生菌酸奶

1.到超市去选一种酸奶,这是最至关重要的。推荐选用上海达能纯白酸奶.(内含三种有益菌)2.准备一个带盖的容器。

最好是糖瓷的,可以直接加热的.因为加热后不用转容器可避免污染.不要用铝制容器,因为会与酸性物发生化学反应 3.鲜奶若干。

大包装的1升装,我一般一箱箱的买.我个人喜欢伊利纯牛奶.如果怕

长胖可选脱脂牛奶.4.毛巾被一条。

制作步骤: 1.将买的鲜奶倒进容器内加热.如你买的是没经处理的鲜奶要烧沸，再自然冷却40度左右;如你购买的是直接饮用的经高温灭菌的鲜奶可只加热到40度左右就可。

最直接的判断温度方法是用干净的一只手指伸到牛奶中,以不烫手为可,就是温热。

2.将买好的酸奶倒进温热的牛奶中,用干净的筷子搅拌均匀,盖好盖子,用毛巾被将整个容器包好即可。酸奶对鲜奶的比例:一般1升鲜奶兑125克的酸奶即可。(125克是通常的小包装一小盒)3.将用毛巾被包好的奶捂10-12小时,一个晚上就可以了。

到现在为止,你的酸奶已经做好了.就可以吃了.将做好的酸奶放进冰箱冷藏柜中,可以保存一个星期呢.想吃多少就吃多少,余下的放在冰箱中。

友情提醒:喜欢吃甜的在吃时自己加点糖在碗中.口感更好。 做好的酸奶要时刻保存在冷藏冰箱中,每次用芍子舀时不要污染了其它部分。

在你做好酸奶后先取出一部份,用单独的容器装好,放在冰箱里,准备下次再作奶种,以后就不用到超市内去购买了。

原料：纯牛奶500ml（奶粉冲的也可以，但是象三鹿等牌子的全脂甜奶粉冲的不行，最好是伊利的无糖全脂奶粉）原味酸奶125ml（作菌种用，一定要是原味的）

工具：电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）制作方法：

1.将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒（其它方法也行，关键是要杯子消毒）

2.将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。

如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。 3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的

毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。8-10小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。

自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好啊。

注意事项：

1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。

3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。6.有抗奶（含有抗生素）不适合作制作酸奶的原料。7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。

第五篇：酸奶制作注意事项[范文]

1、菌粉需要在0度以下保存（常温下有15天的保存期），低温保存的话菌粉保质期为18个月，请收到菌粉的朋友一定要先记 得先把菌粉放进冰箱的冷冻室哦~~~

2、菌粉如果离开低温状态可以在常温下保存15天左右的，您只需重新将菌粉放入冰箱冷冻室，就绝不会影响产品品质。如果超过15天左右，乳酸菌活性出现下降，酸奶发酵时间有可能被延长，但绝不会影响发酵质量。所以，请你收到菌粉以后不要立即使用哦，要放在

冰箱里的冷冻室里，过一两天再用来制作酸奶，因为要冷冻激活菌粉的活性才高哦~~~~冷冻过的菌粉制作酸奶成功率更高一些了~~~~

3、因为菌粉里面的菌是休眠的状态，在发酵过程中需要先激活，需要的环境要求相对就高一些，所以在这里我想提醒大家的是各种品牌的袋装奶（还有有的朋友喜欢用特仑苏，伊利的舒化奶，效果都不好）制作酸奶成功率都较低，还有牛奶是不能加热，因为菌粉不受热的哦，热牛奶制作酸奶，会把菌种都“烫死”的啦，请大家注意一下哦

我自己一般使用蒙牛或伊利的纸盒装纯牛奶，有些买酸奶机的顾客反映，用他们地区的保质期为7天的“纯鲜牛奶”制作出来的酸奶更为香滑，但是因为这些“纯鲜牛奶”有地域区别，因为不同地区的“纯鲜牛奶”有不同的品牌和品质，所以寻找更好制作酸奶的原料牛奶这个任务就交给你们自己努力尝试咯~~~

4、第一次做酸奶，请大家一定注意用煮沸的水消毒容器，先倒入少量牛奶，然后放入菌粉，充分搅拌均匀（一定要搅拌均匀哦，因为搅拌越均匀，出来的酸奶越嫩滑哦~~~）后再加入剩下的牛奶再搅拌一下就可以了。很多朋友问我是什么时候放糖，我建议如果是白糖在可以开始的时候就可以放入（当然也可以做好后放），搅拌均匀。如果是蜂蜜等东西，一定要在做好以后添加。特别注意有些朋友要做果肉酸奶，也是要做好以后再添加进去的。

5、怎样使做出的酸奶口感更醇正：酸奶做好，不要着急吃，您拿出来，放在冰箱里，8-12小时，这样的话在冰箱里还有一个发酵的过程，这个过程会使酸奶的口感更为醇正，酸奶更凝固。

有些朋友问，制作出来的酸奶保质期有多久，这个问题关系到太多因素，很难回答，如果你酸奶制作出来直接就放进冰箱，保质期会久一点，如果你吃了一半再放进冰箱的话，就要看你舀酸奶的器皿干不干净了，酸奶搅拌后的保质期肯定得短一点的啦，至于确切时间，我自己不喜欢吃放太久的东西，一般放冰箱3天以上，我就不吃了。所以确切的保质时间，还是得靠你们自己琢磨咯~~~

6、至于放多少菌粉的问题，一包菌粉可以制作1000毫升的牛奶，

500毫升放一包或半包都可以的，可以放多一点，但是不要放太少了，放少了菌种数量不够的话，发酵可能会慢一点的哦~~~ 酸奶的制作时间一般8~16小时，看您个人喜欢的酸度和气温决定，制作越久出来的酸奶就越酸的哦~~~，天气冷的时候可以适当延长一点点发酵的时间~~~~

7最后一条，仅凭个人经验说两句哦，如果没菌粉时，建议可以暂时用“卡士酸奶”代替菌粉（用卡士酸奶成本贵很多，而且可能乳酸菌含量不够多），一次只需要放半瓶“卡士酸奶”（如果本地区没“卡士酸奶”的话，可以用其他品牌的酸奶代替，但一定是纯鲜的酸奶，不能是果味的哦），加上两~三小盒纯牛奶，放到酸奶机里面6~8小时即可（时间不要太长，用酸奶代替菌粉，发酵快一点的，时间长了会很酸的）。个人喜欢加蜂蜜食用，口感更好一点。