第４ｌ卷第４期 ２ ０ １ ４年７月 酿 酒 Ｖｏ１．４１．№．４ ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ Ｊｕｌｙ，２０１４ 文章编号：１００２—８１１０（２０１４）０４—００３６—０６ 高梁原料的不同对酱香型白酒产酒情况的影响 范志勇，左国营，杜新勇，吴兆征，赵殿臣 （古贝春集团有限公司，山东武城２５３３００） 摘要：对企业采购自河北、天津、辽宁３个有机高粱种植基地３个不同品种的糯高粱进行理化指标和酒班实际 生产应用情况的比较分析。理化指标分析包括高粱的物理性状，高粱化学成分，高粱吸水率、膨胀率，糊化率等。酒 班生产方面，通过高梁应用于酱香白酒的实际的产酒量，原酒色谱分析以及原酒品评方便进行比较。通过理化指 标和酒班实际生产对比，河北高粱在综合评价较高，使用该有机高粱种植基地生产的酱香白酒产量和品质较高。 关键词：种植基地；糯高粱；直链淀粉；酱香突出 中图分类号：ＴＳ２６２．３３；ＴＳ２６１．２１；ＴＳ２０７．３ 文献标识码：Ｂ 酱香型、清香型等白酒生产均以高粱为单一原 粱含有一定的直链淀粉，结构较为紧密，蛋白质含量 料，多粮型的浓香型白酒中高粱用量也是最多的， 究其原因是因为高粱的无机元素及维生素含量丰 富，为微生物的生长与繁殖提供了物质基础，生产 高于糯高粱。糯性高梁总淀粉含量为５７％～６２％，蛋 白质为６％～１２％，千粒重为１２～１５ｇ。北方种植的 高粱籽粒中总淀粉含量为５１％ ６５％，蛋白质为６％ ～出酒质量上乘。高粱中ＣＯＡ对产己酸有利，且对酯 化亦有促进作用。高粱所含单宁，味苦涩、性收敛， 对酶有钝化作用，降低发酵力，但酒醅中适当的单 宁含量可使酒醅发酵率高。单宁经蒸煮发酵，可转 变成芳香物质，如丁香酸等，赋予白酒特殊的香气， １１％，千粒重为２５ｇ，支链淀粉占的比例不如南方 地区种植的糯高粱高。糯高梁的直链淀粉与支链淀 粉比例为１：６～１：１５，支链淀粉占８４％一９４％，含 量比较高。粳高粱淀粉含量要略高于糯高梁Ｉ２］。 酱香型白酒生产所需要的原料主要是高粱、高 温大曲、少量稻壳等辅料，高温大曲以小麦为主要原 并有抑制杂菌的作用『１Ｊ。 高粱以粘度分为粳高粱、糯高粱还有兼有两者 料。生产优质的酱香白酒需要除了优质酱香大曲、稻 合理的生产工艺流程及参数外，还需要优质的糯 特性的一些杂交高粱。北方多产粳高粱，南方多产 壳，糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构疏松。粳高 收稿日期：２０１４－０５—０６ 高粱原料。我国高粱的主产区以华北、东北为主的北 作者简介：范志勇（１９８３一），男，山东武城人，工程硕士，从事风味物质及微生物研究，发表论文数篇。 【１６］ＳＢ／Ｔ １０３１７—１９９９，蛋白酶活力测定方法［ｓ］． 研究［Ｊ】．酿酒科技，２００６（２）：３１－３３． 【２４】徐成勇，郭波，周莲，等．白酒香味成分研究进展［Ｊ】．酿酒科技，２００２ ０）：３８－４０． 【ｌ７】中国科学院微生物研究所《常见与常用真菌》编写组．常见与常用 真菌【Ｍ】．北京：科学出版社，１９７３．２５０—２５３． ［１８１６７１Ｎ真菌志：曲霉属及其相关有性型【ＩⅥ］．科学出版社，１９９７，１３２—１５２． ［１９］Ｋｅｎｎｅｔｈ Ｂ．Ｒａｐｅｒ，Ｄｏｒｏｔｈｙ Ｉ．Ｆｅｎｎｅｌ１．Ｔｈｅ Ｇｅｎｕｓ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ［Ｍ］． Ｔｈｅ Ｗａｖｅｒｌｙ Ｐｒｅｓｓ，ｉｎｃ．１９６５．１４７－１９６． ［２５］张中义，畅晓霞，钟其顶．酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生 物动态变化［Ｊ］．酿酒，２００８，３５（５）：２４—３ １． ［２６］张中义，畅晓霞，钟其顶．酒曲酶系，菌系特征及酿造过程中微生物 动态变化『Ｊ］．酿酒，２００８，３５（５）：２４—２９． 【２０］Ｗａｎｇ Ｃ，Ｓｈｉ Ｄ，Ｇｏｎｇ Ｇ．Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｉｎ Ｄａｑｕ：ａ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｍａｏｔａｉ—ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ［Ｊｌ＿Ｗｏｒｌｄ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ［２７１袁先铃，黄丹，刘达玉，等．酱香型大曲中蛋白酶产生菌的分离鉴定 及产酶条件研究［Ｊ１＿中国酿造，２０１２，３１（６）：３４—３７． Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｅｈｎｏｌｏｇｙ，２００８，２４（１０）：２１ ８３—２１９０． ［２１】刘雯雯．酱香型白酒酒醅中真菌资源与多样性的研究［Ｄ】．齐齐哈 尔大学，２０１２． ［２２］李祖明，王德良，马美荣，等．不同酒曲酶系与发酵性能的比较研 ［２８１马校卫，颜林春，汤二将，龚丽琼，黄祖新．高温大曲中产耐热性蛋 白酶芽孢杆菌的筛选和鉴定［Ｊ１．食品工业科技，２０１２，（１５）：１６９—１７３． ［２９］张向民，王有智，郭芳，等．一中国白酒酒曲中的丝状真菌菌群 『Ｊ１＿菌物学报，２０１３，（３２）：２２４—２３４． 究ｆＪ１．酿酒科技，２０１０（１）：１７—２０． ［２３１３０］秀，郭坤亮，张艳梅等．茅台酒曲中分离红曲霉酶系及发酵性能 獬 第四期 范志勇，等：高粱原料的不同对酱香型白酒产酒情况的影响 ２０１４ 方产区和以西南为主的南方产区。各地根据自己的 灰分含量按照ＧＢ／Ｔ５５０５—８５进行测定；粗脂肪 Ｔ５５１２—８５进行，采用索氏提取方法测 种质资源和筛选，产生很多高粱品种，即便是同一 含量按照ＧＢ／粗蛋白含量采用凯氏定氮法测定；粗纤维含量 种品种，在不同产地生产出的粮食淀粉、粗脂肪、单 定；宁、吸水性能、糊化温度及粘度等各项指标也会存 依据ＧＢ／Ｔ５５１５—８５和ＧＢ５００９．１０—８５，采用酸碱醇醚 在差异。各地酿酒企业会因地制宜，选择适合自己 的原粮基地长期供粮以稳定酒质，像茅台酒厂、沱 处理法测定；单宁含量采用磷钼酸钨酸钠比色法测 定；总淀粉和直链淀粉及直链淀粉含量采用双波长 直链淀粉和直链淀粉为总淀 牌等都建立了自己的有机高粱种植基地，古贝春集 分光光度扫描法测定，团也因地制宜在当地建立自己的粮食种植基地，生 粉含量＿５Ｊ。 产有机高粱、玉米、小麦等原料可以满足企业部分 需求。酱香白酒生产需要优质的糯高梁，需要一个 稳定的来源。企业采购了河北、天津、辽宁３个有机 高粱种植基地的３个不同的糯高粱品种，每种原料 拿２个池子做对比试验。对高粱品质和产酒质量对 比分析。高粱品质的分析包括物理性状、化学组分、 蒸煮性状、吸水率和膨胀率、糊化时间等。酒班生产 方面，通过高粱应用于酱香白酒的实际产酒量，原 酒色谱分析以及原酒品评。通过理化指标和实际生 产，河北高粱在综合评价较高，使用该有机高粱种 植基地生产的酱香白酒产量和品质较高。该实验可 以对企业所需酿酒高粱的产地的选择提供指导作 用。 １材料与方法 １．１材料 企业采购自河北、天津、辽宁３个品种糯高粱。 １．２试剂、仪器和设备 气质联用仪，电子分析天平，容重器，电热恒温 鼓风干燥箱，高温马福炉，电动粉碎机，凯氏定氮 仪，索氏提取器，紫外分光光度计。 １．３ 方法 １－３．１物理性质 外观颜色的测定：将样品置于散射光线下，用 肉眼鉴别全部颜色。容重按照ＧＢ／Ｔ５４９８—８５测定； 千粒重按照ＧＢ／Ｔ５５１９—８８测定；水分按照 ＧＢ／Ｔ５４９７—８５中１０５℃横重法测量＿３］。 １．３．２蒸煮过程高梁性状的观察 ３个１０００ｍＬ烧杯编号并加入５００ｍＬ水，置于 水浴锅内加热直至水沸腾后，分别加入３个品种的 高粱样品５０ｇ，继续加热１．５ｈ后取出烧杯，加水定容 至５００ｍＬ。对蒸煮过程中及蒸煮后的高粱漂浮颗粒 数量、色泽、粘稠度及香味物质性状进行观察检测 。 １．３．３化学组分测定 １．３．４吸水率和膨胀率的测定 取出烧杯后静止１５ｍｉｎ，然后用双层纱布自然过 滤１５ｍｉｎ，过滤后的６种滤液分别编号以待检测。称 重后形成的固形物质量Ｍ，计算吸水率；分别测定蒸 煮前后高粱样品体积Ｖ （蒸煮前）、Ｖ （蒸煮后），并计 算膨胀率。 吸水率＝（Ｍ一５０）／５０ ｘ １００％ 膨胀率＝（Ｖ２一Ｖ１）÷Ｖ１×１００％ １．３．５糊化率测定 糊化率的测定使用酶解法。高粱在糊化过程中 淀粉晶体崩解形成单个的淀粉分子，这种淀粉分子 容易被葡萄糖淀粉酶所水解形成还原性的葡萄糖。 因此，测定葡萄糖的含量可以间接测定高粱的糊化 率嘲。 将润粮后的高粱转移到环刀里，放在电饭煲的 蒸馏层蒸馏２ｈ。将蒸馏后的高梁再次转移到烧杯 中，加入蒸馏水４０ｍＬ及糖化酶溶液１０ｍＬ，调节ｐＨ 值到５．０后放人到５０％的水浴锅中保温３０ｍｉｎ使其 充分酶解。电炉上沸腾加热２ｍｉｎ，除去糖化酶活性， 离心取上清液并定容至５００ｍＬ。菲林试剂法测定还 原糖含量，每个样品做３次平行。取接近的２次的 平均值ＣＡ。取相同质量的高梁样品，水浴锅加热回 流３ｈ，照上述方法测定还原糖含量ＣＢ。 糊化率＝ＣＡ／ＣＢ×１００％ １．４原酒酒样分析 １．４．１样品制备及标准品 将酒样经过ＭＩＣＣＲＯ聚醚砜（孔径０．４５ ｍ）过 滤膜过滤；定量标准品购自中国食品发酵研究院 １．４．２色谱条件 气相色谱一质谱联用仪（ＧＣ／ＭＳ—ＱＰ２ＯｌＯ ＰＬＵＳ型，日本岛津公司）；色谱柱：石英毛细管柱 Ｒｔｘ—ＷＡＸ，６０ｍ×０．２５ｒａｍ×０．２５ ｍ； 色谱条件：进样Ｅｌ温度：２５０￣Ｃ；分流比：３０；柱前 第四期 Ｊｉ良 压力：１１７．６ｋＰａ；总流量：３４．０ｍＬ／ｍｉｎ；柱流量： １．０ｍＬ／ｍｉｎ；线速度：２５．６ｅｒａ／ｓ；吹扫流量３．０ｍＬ／ｍｉｎ；直 接进样：进样量０－３ Ｌ。升温程序：５０￣Ｃ保持３ｍｉｎ，以 ５℃／ｍｉｎ的升温速度至１８０ｃＣ，保持１０ｍｉｎ。 １．４．３质谱条件：ＥＩ源；电离电压：７０ｅＶ；离子源温 度：２００℃；接口温度：２５０℃；检测器电压：０．９６Ｋｖ；扫描 范围：２９～３５０ａｍｕ；扫描式：Ｓｃａｎ和ＳＩＭ方式。 ２结果与分析 ２．１ 高梁物理参数分析 对３种酿酒高粱的外观颜色、容重、千粒重及 水分含量进行分析检测，结果见表１。 表１高梁物理参数 从表１中可以看出颜色上河北高粱和天津高 粱为红褐色，辽宁高梁为浅黄色，应该是前两种高 粱红色素含量较高的缘故。河北高粱的容重较大， 而千粒重较小，数据反应了河北高粱的颗粒较小， 容重测量过程中空隙小。三种高粱的水分都在正常 范围内。 ２．２蒸煮过程性状分析 对３种高粱的蒸煮性状进行分析，检测结果见 表２。 表２高梁蒸煮性状 项目 河北高粱 天津高粱 辽宁高梁 漂浮颗粒数量１２ ５０ ３１ 蒸煮后色泽 表皮光滑呈深表皮光滑呈深表皮呈浅黄 红色，粒心呈红色，粒心呈色，粒心呈白 白色 白色 色 粘度 粘度较大，有较粘稠，有粘较粘稠 粘连现象，溶连现象 出物呈糊状 香气 清香 甜香、清香 甜香 注：清香，香气较淡；甜香，香气浓郁 从表２可以看出河北高粱高粱杂质或空壳率 要少于其余两种高梁。河北高粱和天津高粱的粘度 要高于辽宁高粮，但在香气上辽宁高粮要比河北高 粱和天津高粱表现好。 ２．３高粱化学组分分析 酒 ２０１４ 对３种高粱的化学组分进行分析，结果见表３。 表３高粱化学组分 从表３中可以看出，河北高粱淀粉含量要略高 于其余两种，但３者差距较小。在直链淀粉含量上， 三者都检出直链淀粉的存在，由于支链淀粉含量较 高的高粱易糊化粘度较大，这与表２分析高粱蒸煮 粘度性状相吻合。支链淀粉含量高客观上反映了河 北高粱高粱的糯性更强一点。从资料中可知，种皮 颜色的深浅和单宁含量有关，单宁含量越高，高粱 的外观颜色越深，单宁含量越低，高粱的外观颜色 越浅。从单宁数据来看与表１高粱蒸煮颜色性状相 符。微量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定 的抑制作用，能提高出酒率＿７＿。单宁产生的丁香酸和 丁香醛等香味物质，又能增强白酒的芳香风味【８］，含 有适量单宁的高粱品种是酿酒的优质原料。粗蛋 白、粗脂肪含量上河北高粱也略高于其他两种。粗 纤维、水分、灰分组分都在合适的范围内，差距较 小，对酿酒的影响相对较小。 ２．４吸水率和膨胀率的测定 对３种高梁的吸水率和膨胀率进行测定，结果 见表４。 表４吸水率和膨胀率测定 由表４可以看出，前两种高亮的吸水性相差不 大，辽宁高粮的吸水性相对较高。由于酱香白酒采 用八次发酵，七次摘酒的工艺，吸水性较强的高粱 容易膨胀破裂淀粉释放速度可能会比吸水性弱的 第四期 范志勇，等：高粱原料的不同对酱香型白酒产酒情况的影响 ２０１４ 高梁快，吸水性较弱的糯高粱更利于淀粉的缓慢释 放，有利于酱香白酒的生产。从吸水率和膨胀率的 角度分析，河北高梁和天津高粱品种的高粱更适合 用作酱香型白酒生产的原料。 ２．５糊化率的测定 表６酱香酒班实验窖池各个轮次产酒及 总产酒量统计表（折６５％ｖｏ１） ｋｇ 窖池使用粮食第一轮第二轮第三轮第四轮第五轮第六轮总计 对３种高梁的糊化率及糖化率进行分析，结果 见表５。 表５高粱的糊化率及糖化率 从表６中我们可以看出河北高粱和辽宁高粱的 总产酒量要高于天津高粱的总产酒量，从单轮次来 看，第一轮次辽宁高粱产酒量要高于河北高粱和天 由表５可以看出天津高粱的还原糖和糊化率 最高，其次是河北高梁，辽宁高粱的还原糖和糊化 率是最低的。糊化率和还原糖代表蒸馏过程的效 要的是容易被窖池内的微生物所利用，从而降低残 淀粉率，提高酒的产量。 ２．６酒班产酒量分析 津高粱，这与辽宁高梁直链淀粉含量较高以及吸水 率膨胀率较高的数据相吻合。酱香白酒生产中高梁 的整体粉碎率只有２０％，大部分是整粒蒸煮，经过 酒量稍高。２、３、４轮次在整个酱香酒产量中占绝大 部分，这几个轮次的产酒也是做好的。从总产量来 讲天津高粱高梁品种的产酒量是最少的，三个品种 的粮食总淀粉类含量介于河北高粱和辽宁高粱之 率。越容易糊化的高粱不仅降低了生产能耗，更重 两次投粮蒸煮后辽宁高粱淀粉更容易分解所以产 对酒班生产进行跟踪，酒班每个窖池产酒情况 见表６。 间，说明天津高粱的淀粉利用率较另外两种粮食稍 低。 酱香酒班每个窖池投粮１ ５０００ｋｇ，表６统计前六 轮次产酒情况，未统计第７轮次产酒。 ２．７ 实验酒班原酒色谱分析 ｍｇ／Ｌ 表７第３轮次产酒定量分析（酒度调至５３％ｖｏ１） 第四期 两良 酒 ２０１４ 注：１、２号窖池采用河北高粱，３、４号窖池采用天津高粱，５、６号窖池采用辽宁高粱 通过表７我们可以看出采用河北高粱为原料 的ｌ、２号窖池微量成分的总量要高于采用天津高 粱和辽宁高粱的其他窖池。具体微量成分方面１、２ 号窖池中的２一戊酮、异丁醇、丁醇、乳酸乙酯、己 味长。产酒微量成分的差异很大成程度上取决于高 粱成分的差异，表３高粱化学成分分析上三种高粱 在单宁、直链淀粉、粗蛋白、粗脂肪上存在差异应该 是产酒微量成分差异的主要原因。 醇、糠醛、２，３一丁二醇（左旋）、异丁酸、己酸、十六酸 ２．８原酒的品评结果分析 乙酯、９，１２一十八酸乙酯微量成分明显多于其余窖 池。从总酸上来分析，河北高粮酿出酒的总酸含量 要高于其他两个产地。天津高粱产酒中微量成分较 突出的是甲酸乙酯。河北高粮产酒中乙醛、３一羟基 一评酒为企业５名省级白酒评委和３国家级白酒 评委采用暗评的方式品评，得分为平均分。酒班第 ３、４轮次酱香原酒品评结果，见表８，表９。 由表８、表９可以看出，使用河北高粱的１、２号 窖池的产酒品评得分较天津高粱和辽宁高梁的平 ２一丁酮、乙酸含量明显低于其他两种粮食。总酸含 量上河北高粱多余其他两种，由于酸可以提高酱香 白酒的厚重感，在一定范围内酸度大，酱香酒的后 均得分要高。酱香产酒整体品评结果都可以，辽宁 高梁产酒在细腻感上稍微欠缺。评委们大部分认 第四期 范志勇，等：高粱原料的不同对酱香型白酒产酒情况的影响 ２０１４ 同，１、２号窖池产酒，闻香，口感和风格特点上都比 较突出。 表８第３轮次品评结果 的支链淀粉、单宁、脂肪、蛋白质含量，可能更有利 于生产优质的酱香白酒。 ３．２从色谱分析中可以看出，不同品种的高粱所产 酒微量成分存在差异。由于标样的，未对吡嗪 类、呋喃类和萜稀类物质进行定量。这些物质的比 较可能更能够比较不同粮食在产酱香白酒特殊风 味方面的差异。从产量来讲河北高粱和天津高粱都 比较高产，但考虑到品评质量的因素河北高粱应该 更优选择。本文只是针对本企业在原料基地选择方 注：１、２号窖池采用河北高粱，３、４号窖池采用天津高粱，５、６号窖 池采用辽宁高粱 面提供实验参考。不代表所选则的高梁原料为最优 选择。 【参考文献】 ［１］杨乾华，丁国祥，曾富言．南北方不同类型高粱的酿酒品质差异［Ｊ］． 表９第４轮次品评结果 作物品质资源，１９９４（４）：３２—３３ 【２】袁蕊，敖宗华，刘小刚，等．南北方几种高粱酿酒品质分析【ＪＪ．酿酒 科技，２０１１，１２（２１０）：３３—３６． ［３】田晓红，谭斌，谭红卓，等．我国主产区高粱理化性质的分析［ 粮 食与饲料工业，２００９（４）：１０—１３ ［４］何诚，丁海龙，杨平，等．南北酿酒高粱蒸煮品质研究［ＪＪ．酿酒科技， ２０１２，８（２１８）：６８—７０． 注：１、２号窖池采用河北高梁，３、４号窖池采用天津高梁，５、６号窖 池采用辽宁高粱 ［５］田晓红，谭斌，谭红卓，等．我国主产区高梁理化性质的分析【Ｊ】＿粮 食与饲料工业，２００９（４）：１０—１３ ［６］付中华，薛晓金，田素芳．糊化度的测定方法阴．粮食流通技术， ２００４（３）：２７—２９ ３小结与讨论 ３．１原料对酱香白酒生产影响较大，３种高梁虽然 都属于糯高梁，但在物理性质、蒸煮性状、化学成 分、吸水率、膨胀率和糊化率等参数上存在差异。生 产酱香白酒应该使用蒸煮粘性较大的糯高粱。较高 【７】方军，赵金松，张宿义．浓香型白酒润粮工艺对蒸馏效率的影响研 究ｆＪ］．酿酒科技，２０１０（５）：１６０—１６１ 【８】唐玉明．高粱籽粒的酿酒品质研究ｆＪ】．酿酒，２０００，４（１３９）：４５—４７． Ｓｏｒｇｈｕｍ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ Ｗｉｎｅ ｏｆ Ｍａｏｔａｉ－ｆｌａｖｏｒ Ｌｉｑｕｏｒ ＦＡＮ Ｚｈｉ—ｙｏｎｇ，ＺＵＯ Ｇｕｏ－ｙｉｎｇ，ＤＵ Ｘｉｎｇ－ｙｏｎｇ，ＷＵ Ｚｈａｏ－ｚｈｅｎｇ，ＺＨＡＯ Ｄｉａｎ—ｃｈｅｎ （Ｇｕ ＢｅｉＣｈｕｎ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏ．Ｌｔｄ．Ｓｈａｎｄｏｎｇ ｗｕｃｈｅｎｇ ２５３３００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｔｈｅ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ ｐｒｏｃｕｒｅｍｅｎｔ ｆｒｏｍ ｈｅｂｅｉ，ｔｉａｎｊｉｎ，ｌｉａｏｎｉｎｇ ｔｈｒｅｅ ｏｒｇａｎｉｃ ｓｏｒｇｈｕｍ ｐｌａｎｔｉｎｇ ｂａｓｅ ｆｏｒ ｔｈｒｅｅ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｏｆ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｏｆ ｗａｘｙ ｓｏｒｇｈｕｍ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ａｎｄ ｗｉｎｅ ｃｌａｓｓ ｐｒａｃｔｉｃａｌ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｓｅｄ．Ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘ ａｎａｌｙｓｉｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｓｏｒｇｈｕｍ，ｓｏｒｇｈｕｍ，ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｓｏｒｇｈｕｍ ｂｉｂｕｌｏｕｓ ｒａｔｅ，ｉｎｆｌａｔｉｏｎ ｒａｔｅ，ｔｈｅ ｒａｔｅ ｏｆ ｐａｓｔｉｎｇ．Ｃｌａｓｓ ｗｉｎｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｓｏｒｇｈｕｍ ｉｓ ａｐｐｌｉｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ａｃｔｕａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｍａｏｔａｉ—ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉｃ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｂａｓｅ ｌｉｑｕｏｒ ａｎｄ ｂａｓｅ ｌｉｑｕｏｒ ｔａｓｔｉｎｇ．Ｔｈｒｏｕｇｈ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘ ａｎｄ ｔｈｅ ａｃｔｕａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｈｅｂｅｉ ｓｏｒｇｈｕｍ ｉｎ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｉｓ ｈｉｇｈｅｒ，ｔｈｅ ｕｓｅ ｏｆ ｔｈｅ ｏｒｇａｎｉｃ ｓｏｒｇｈｕｍ ｐｌａｎｔｉｎｇ ｂａｓｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｏｔａｉ—ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ ｙｉｅｌｄ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｓ ｈｉｇｈｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｐｌａｎｔｉｎｇ ｂａｓｅ；Ｗａｘｙ ｓｏｒｇｈｕｍ；ａｍｙｌｏｓｅ；ｍａｏｔａｉ－ｆｌａｖｏｒ ｏｕｔｓｔａｎｄｉｎｇ
